Gegrillter Fisch (Condiment)

Moderne Übersetzung

Merke eben ein Condiment:

In diesem Condiment kann man allerlei Fisch, Äschen und Forellen zubereiten. Nimm eine Äsche und bestreue sie nicht. Schneide ihr den Bauch auf und spalte den Darm innen im Fisch. Besprenge sie außen mit Salz. Lege sie auf einen Rost und brate sie gar. So brate auch die Forellen, die Aale und die Brachsen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganzer Süßwasserfisch - Äsche, Forelle, Brachse und, mit Vorbehalt (siehe unten), Aal - wird aufgeschnitten, ausgenommen, ungepaniert nur mit Salz bestreut und über offener Glut auf einem Rost gegart. Das ist der Vorfahr des heute auf Mittelaltermärkten sowie an Seen und Flüssen verkauften „Fisch vom Rost“ bzw. „Fisch am Stecken“: ganzer Fisch, gesalzen, ohne Panade, direkt über Glut gegart.

Schuppen oder nicht bestäuben? Die Anweisung „Stupp In nicht“ ist nicht eindeutig zu lesen. Sie kann heißen, den Fisch nicht mit Mehl oder anderen trockenen Zutaten zu bestäuben, bevor gesalzen wird. Sie kann aber ebenso gut heißen, ihn nicht zu schuppen - die Parallelüberlieferung schreibt an genau dieser Stelle „schuppen“. Für die Praxis macht das kaum einen Unterschied: Schuppen dürfen dranbleiben, sie schützen das Fleisch beim direkten Rostgaren und lassen sich nach dem Braten mit der Haut abziehen.

Ausnehmen. Der Text sagt nur, dass Bauch und Darm aufgeschnitten bzw. gespalten werden, nicht ausdrücklich, dass die Eingeweide entnommen werden. Praktisch ist damit der übliche Fischputz gemeint: Bauch aufschneiden und die Eingeweide vollständig entfernen, sonst gart Bitteres mit.

Praxis. Fisch ausnehmen (Bauch aufschneiden, Eingeweide entfernen), außen mit Salz einreiben, auf einen Rost über gut durchgeglühter Holzkohle oder Glut legen und gar braten - ohne Panade, ohne Fett, ohne Sauce. Etwa 20 Minuten Garzeit einplanen, je nach Fischgröße und Glutstärke; der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch von der Mittelgräte löst. Statt eines Metallrosts ist auch ein frisch geschnittener, grüner Hartholzrost (z. B. Hasel oder Weide) authentisch, siehe FAQ.