Fisch in Gallerte

Moderne Übersetzung

Nimm frischen Hecht, Barsch und andere gute Fische, die du in Gallerte haben möchtest. Schuppe sie, hacke sie in Stücke. Lege sie in ein Gefäß, gieße Wein und Essig in angemessener Menge dazu und salze sie gründlich.

Siede sie gut. Wenn sie gar sind, gib gestoßenen Ingwer, Zimt, Galgant, Nelken, Anis und Pfeffer hinzu. Schmecke es nach Geschmack ab, damit es gut wird. Lass es mit den Fischen aufwallen. Lege die Fische in Schüsseln und lass sie erkalten und fest werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Fisch in Gallerte ist Süßwasserfisch - hier Hecht, Barsch und weitere -, der in einem Essig-Wein-Sud gegart, mit einer kräftigen Gewürzmischung aus Ingwer, Zimt, Galgant, Nelken, Anis und Pfeffer abgeschmeckt und anschließend in Schüsseln zu fester Sülze erkaltet wird. „Aspik“ wäre der falsche Begriff dafür: Aspik ist geklärt und klar, während hier Gewürze und Fischstücke ungeklärt mit eingelegt werden - das Ergebnis ist trüb und stückig, wie bei einer Sülze. Die Grundtechnik lebt bis heute in der deutschen Sülzfisch-Tradition und im osteuropäischen Weihnachtsklassiker Karpfen in Gelee (poln. karp w galarecie) fort.

Erkalten. Wo und wie das Erkalten geschah, sagt der Text nicht - nur, dass die Fische in Schüsseln kalt gestellt werden, bis die Gallerte fest wird („gesten“).

Praxis. Fisch schuppen und in Stücke hacken, in einem Gefäß mit Wein und Essig - Menge nach Ermessen, der Text gibt kein festes Verhältnis vor - sowie Salz gut durchziehen und gar sieden. Die Gewürze erst NACH dem Garen zugeben und nur kurz mit aufwallen lassen, das schont ihr Aroma. Anschließend in Schüsseln füllen und kalt stellen - heute im Kühlschrank, aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei Fisch. Für die reine Kochzeit reicht etwa eine Stunde; das Erkalten zur festen Gallerte braucht danach noch mehrere weitere Stunden - dafür Zeit einplanen.