Hühnersülze

Moderne Übersetzung

Nimm für eine Hühnersülze junge Hühner und siede sie in Essig, und verwende auch ihre Füße dazu. Merke: Alle Hühner, die man zu Gallerte verarbeiten will, soll man zur Hälfte in Wasser und zur Hälfte in Essig sieden lassen, sowohl junge als auch alte Hühner, bis die Brühe aufgewallt ist.

Ist die Gallerte oben zu fett, wenn sie gestockt ist, so gieße siedendes Wasser darauf; dadurch wird sie klarer. Neige die Schüssel auf eine Seite, damit das Wasser nicht lange darauf verbleibt oder sie zergeht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Hühnersülze: Junge (und alte) Hühner werden samt ihren Füßen in einer Essig-Wasser-Brühe gegart; beim Erkalten geliert die Brühe von selbst durch das aus den Füßen austretende Kollagen, ganz ohne zugesetztes Geliermittel. Das Prinzip lebt bis heute unverändert in der deutschen Sülze und im französischen poulet en gelée fort.

Garpunkt statt Garzeit. Der Text nennt keine feste Kochdauer, sondern bindet das Ende des Siedens an das Aufwallen der Brühe. Für den heutigen Nachkoch-Alltag empfiehlt sich trotzdem, die Hühner vollständig durchzugaren, bis sich das Fleisch von den Knochen löst (etwa 1,5-2 Stunden leises Sieden) - keine rohen oder halbgaren Stellen.

Praxis. Huhn und Füße halb in Wasser, halb in Essig ansetzen und sieden, bis die Brühe kräftig aufwallt und das Fleisch gar ist. Die Brühe abkühlen und in einer Schüssel stocken lassen. Ist die fertige, kalte Sülze obenauf zu fettig, kurz mit siedendem Wasser übergießen und die Schüssel sofort zur Seite neigen, damit Wasser und geschmolzenes Fett sogleich abfließen - reines Fettschmelzen zur Klärung, ohne die gestockte Gallerte selbst zu beschädigen.