Kalte Hühner in Lebersülze

Moderne Übersetzung

Nimm junge oder alte Hühner und brate sie. Dann reibe Leber. Hast du aber nicht so viel Leber, dann nimm Brot oder Lebzelten. Und iss sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kaltes Hühnerfleisch in einer mit Leber (ersatzweise Brot oder Lebzelten) gebundenen Masse - der Vorläufer der heutigen Fleischsülze (Aspik) und, weiter gefasst, Verwandter des französischen chaud-froid: erst gegartes Geflügel, dann kalt in fester, gewürzter Grundlage angerichtet. Der auffälligste Unterschied zu heutigen Sülzen: Die Bindung erfolgt über geriebene Leber statt über reine Gelatine.

Die offene Stelle. Der Text nennt Braten, Reiben der Leber, das Strecken mit Brot oder Lebzelten und das kalte Essen - aber keine Brühe und kein Geliermittel, obwohl genau das den Namen „Sülze" trägt. Ob eine tatsächlich gelierte Masse gemeint ist oder eher eine kalte, streichfähige Leber-Brot-Masse näher an einer Pastete, lässt der Text offen; er setzt das Verfahren als bekannt voraus.

Garzustand der Leber. Für die Hühner nennt der Text ein Garverb (braten), für die Leber nur „reiben" - kein Hinweis, ob sie roh oder gegart verarbeitet wird. Beide Lesarten sind mit dem Wortlaut vereinbar.

Praxis. Junge oder alte Hühner braten, bis sie gar sind und Röstaromen entwickeln. Für die Sülzenmasse die Leber fein reiben; ist zu wenig Leber vorhanden, mit geriebenem Brot oder Lebzelten strecken - Lebzelten bringt zusätzlich Süße und Würze. Aus heutiger Sicht (Keimrisiko bei rohen Geflügelinnereien) die Leber vor dem Verarbeiten durchgaren oder mitbraten. Kalt servieren ist für dieses Gericht konstitutiv; ob und womit die Masse tatsächlich geliert wurde, bleibt offen - für die Lagerküche heißt das: ohne verlässliche Kühlung ist das Gericht nur eingeschränkt geeignet.