Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm eine Hirschleber und brate sie. Danach schneide die äußere, gebratene Schicht davon ab. Stoße die vorbereitete Leber in einem Mörser zusammen mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen Masse. Reibe diese Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Lebermasse danach kurz, bis sie aufwallt. Gib sie kalt zu essen. Das ist Hirschleber-Gallerte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hirssen leber / hirsleber / leber | Hirschleber | - | Metzger, Wildhändler | Kalbsleber |
| rokein prot | Roggenbrot | - | Supermarkt | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| gwurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das?
Kalte Hirschleber-Gallerte: Die gebratene Leber wird zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Roggenbrot gebunden, mit Honig, Wein und Essig süß-sauer abgeschmeckt, durch ein Tuch passiert, noch einmal aufgewallt und kalt serviert. Die nächsten lebenden Verwandten sind die kalte Leberpastete beziehungsweise Leberterrine und die Leber-Sülze.
Warum die äußere Schicht abgeschnitten wird.
Der Text lässt offen, ob die Leber ganz durchgebraten und danach die äußere Schicht abgeschnitten wird, oder ob nur die Oberfläche angebraten und diese Schicht wieder entfernt wird. Zwei wortgleiche Parallelfassungen (b4-192 und ka1-022 aus dem Reichenauer Kochbuch) folgen derselben Lesart wie hier: erst ganz braten, dann die äußere Schicht abschneiden. Geschmacklich gehen dabei Röstaromen verloren, dafür bleibt der Kern für die Paste gleichmäßig zart.
Warum zweimal erhitzt wird.
Nach dem Braten wird die Masse noch einmal kurz aufgewallt (erwellen). Das lässt die Stärke des eingeweichten Roggenbrots quellen, worauf die Festigkeit der Gallerte beim Erkalten beruht - nicht auf Gelatine aus Knochensud.
Praxis.
Hirschleber kurz scharf durchbraten, die gebratene Außenschicht abschneiden. Das Innere im Mörser oder in der Küchenmaschine mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen Paste zerstoßen und durch ein feines Tuch streichen. Würzen, noch einmal kurz aufkochen lassen und vollständig auskühlen, bevor serviert wird. Ohne durchgehende Kühlung wird die Masse nicht zuverlässig fest und lebensmittelsicher - für Sommermarkt-Lagerküche ohne Kühlmöglichkeit ungeeignet, mit Kühlbox oder kaltem Keller machbar.
Eine Gallerte (auch Sülze oder Aspik) ist ein Gericht, das durch das Gelieren von Fleisch- oder Fischbrühe entsteht und kalt serviert wird. Hier wird die Lebermasse durch das Roggenbrot und das Aufkochen gebunden und geliert beim Abkühlen.
Nein. Braten der Leber und Stoßen im Mörser gehen am Lager, aber die kalte Gallerte mit gegarter Leber ist leicht verderblich und braucht eine durchgehende Kühlkette. An einem warmen Markttag ist das ein Sicherheitsproblem.
Ja, für dieses Rezept wird ein großer Fleischmörser benötigt, um die gebratene Leber und das Brot zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen starken Blender verwenden, um die Masse sehr fein zu pürieren.
Das Rezept nennt nur allgemein ‚Gewürze‘. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Du kannst diese nach Geschmack mischen und verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Reichenauer Kochbuch Eine ‚Gallerte‘ (auch Sülze oder Aspik) ist ein Gericht, das durch das Gelieren von Fleisch- oder Fischbrühe entsteht und kalt serviert wird. Hier wird die Lebermasse durch das Roggenbrot und das Aufkochen gebunden und geliert beim Abkühlen.
‚Erwellen‘ bedeutet hier, die Masse kurz aufzukochen oder aufwallen zu lassen, um die Bindung zu aktivieren und die Zutaten zu verbinden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder anderen festen Zutaten verwendet wurde. Er diente als eine Art Küchenmaschine.
Ein ‚Tuch‘ bezeichnet hier ein Passiertuch oder Käsetuch, das verwendet wird, um die Masse von groben Bestandteilen zu befreien und eine feine, glatte Konsistenz zu erzielen.
Der allgemeine Begriff ‚Gewürze‘ umfasste im Mittelalter typischerweise eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken, oft ergänzt durch Galgant oder Muskat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hirssen leber / hirsleber / leber | deer liver Q96756392 |
| rokein prot | rye bread Q3893120 |
| honig | honey Q10987 |
| wein | wine Q282 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| gwurcz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
prat dy dornach sneid das ausser darab
Gewählte Lesart: ‚Brate die Leber, danach schneide das Äußere davon ab.‘ Dies impliziert ein vollständiges Braten der Leber, gefolgt vom Entfernen der gebräunten oder festeren Außenschicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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