Hirschleber-Gallerte

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Danach schneide die äußere, gebratene Schicht davon ab. Stoße die vorbereitete Leber in einem Mörser zusammen mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen Masse. Reibe diese Masse durch ein Tuch und würze sie. Erhitze die Lebermasse danach kurz, bis sie aufwallt. Gib sie kalt zu essen. Das ist Hirschleber-Gallerte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kalte Hirschleber-Gallerte: Die gebratene Leber wird zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Roggenbrot gebunden, mit Honig, Wein und Essig süß-sauer abgeschmeckt, durch ein Tuch passiert, noch einmal aufgewallt und kalt serviert. Die nächsten lebenden Verwandten sind die kalte Leberpastete beziehungsweise Leberterrine und die Leber-Sülze.

Warum die äußere Schicht abgeschnitten wird.

Der Text lässt offen, ob die Leber ganz durchgebraten und danach die äußere Schicht abgeschnitten wird, oder ob nur die Oberfläche angebraten und diese Schicht wieder entfernt wird. Zwei wortgleiche Parallelfassungen (b4-192 und ka1-022 aus dem Reichenauer Kochbuch) folgen derselben Lesart wie hier: erst ganz braten, dann die äußere Schicht abschneiden. Geschmacklich gehen dabei Röstaromen verloren, dafür bleibt der Kern für die Paste gleichmäßig zart.

Warum zweimal erhitzt wird.

Nach dem Braten wird die Masse noch einmal kurz aufgewallt (erwellen). Das lässt die Stärke des eingeweichten Roggenbrots quellen, worauf die Festigkeit der Gallerte beim Erkalten beruht - nicht auf Gelatine aus Knochensud.

Praxis.

Hirschleber kurz scharf durchbraten, die gebratene Außenschicht abschneiden. Das Innere im Mörser oder in der Küchenmaschine mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen Paste zerstoßen und durch ein feines Tuch streichen. Würzen, noch einmal kurz aufkochen lassen und vollständig auskühlen, bevor serviert wird. Ohne durchgehende Kühlung wird die Masse nicht zuverlässig fest und lebensmittelsicher - für Sommermarkt-Lagerküche ohne Kühlmöglichkeit ungeeignet, mit Kühlbox oder kaltem Keller machbar.