Kalte Hühnerleber in Sülze

Moderne Übersetzung

Nimm junge oder alte Hühner und brate sie. Reibe die Lebern. Hast du aber nicht so viele Lebern, so nimm ein Brot oder Lebkuchen. Und iss es dann kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Geflügelleber-Sülze: gebratene Hühner, die geriebene Leber (bei Bedarf mit Brot oder Lebkuchen gestreckt) wird in gelierter Form kalt angerichtet - dieselbe Gattung, die bis heute als Sülze/Aspik fortlebt, hier mit Geflügelleber statt des sonst üblichen Schweinefleischs. Näher an einer kalten Leberpastete oder -terrine in Gelee als an einem modernen Fleischsalat-Aspik.

Der Text nennt für die Hühner ein Garverb ("prat sy" - brate sie), für die Lebern dagegen keines, nur "reib lebernn" (reibe die Lebern). Historisch ist deshalb auch eine Lesart denkbar, bei der die Lebern roh gerieben werden, bevor sie kalt in die Sülze kommen. Für den Nachkoch gilt hier die Vorsicht, die rohes Geflügelinnereien verlangt: die Lebern vor dem Reiben mitbraten oder separat durchgaren.

Wie die Sülze selbst geliert und in Form gebracht wird, sagt der Text nicht - das setzt die Handschrift als bekanntes Handwerk voraus. Das Rezept beschreibt im Kern eine Leber-Fleisch-Streichmasse, nicht den Gelierprozess selbst; dafür braucht es eine eigene, ausreichend kollagenreiche Brühe und Kühlzeit zum Festwerden, die die Handschrift an keiner Stelle beschreibt.

Praxis. Hühner braten, die Lebern durchgaren und reiben, bei knappen Lebern mit Brot oder Lebkuchen strecken - Letzterer bringt zusätzlich Süße und Gewürz mit und bindet durch seinen Honiganteil leicht mit. Die fertige Masse in einer kollagenreichen Brühe binden, kühl fest werden lassen und kalt servieren. Ohne durchgehende Kühlkette (Kühlbox, Kühlakkus) ist die Sülze im Lager nicht zuverlässig herzustellen oder haltbar.