Hirschleber-Gallerte

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide die äußere Schicht ab und stoße sie in einem Mörser mit Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer Masse.

Reibe sie durch ein Tuch und würze sie. Lass die Masse danach aufwallen und gib sie kalt zu essen. Das ist Leber-Gallerte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalte, gewürzte Hirschleber-Gallerte: Die gebratene Leber wird zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Roggenbrot gebunden, mit Honig, Wein und Essig abgeschmeckt, durch ein Tuch passiert, kurz aufgekocht und kalt serviert. Die nächsten lebenden Verwandten sind die kalte Leberpastete beziehungsweise Leberterrine und die Leber-Sülze - kein Vorläufer der heutigen Leberwurst, die im Naturdarm gegart und nicht durch ein Tuch passiert wird.

Warum zweimal erhitzt wird. Die Leber wird zuerst gebraten, dann zerstoßen und passiert, und danach noch einmal aufgewallt, bevor sie kalt gestellt wird. Das zweite Aufwallen erfasst die beim Zerstoßen und Passieren neu durchmischte Masse noch einmal und lässt gleichzeitig die Stärke des Roggenbrots quellen - darauf beruht die Festigkeit der Gallerte beim Erkalten, nicht auf Gelatine aus Knochen oder Fischblase.

Praxis. Hirschleber kurz scharf anbraten, die angebratene Außenschicht abschneiden und verwerfen. Das Innere im Mörser oder in der Küchenmaschine mit eingeweichtem Roggenbrot, Honig, Wein und Essig zu einer feinen Paste zerstoßen und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen. Würzen, noch einmal kurz aufkochen lassen und vollständig auskühlen, bevor serviert wird. Ohne durchgehende Kühlung wird die Masse nicht zuverlässig fest - für die Lagerküche eher ungeeignet.