Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
180 Min.
Eine große Platte (ca. 8-10 Portionen)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Hecht und Schleie durcheinander oder welche Art Fisch du willst, außer Barben, die nimm nicht. Nimm die Fische und siede sie ab. Wenn sie dann gesotten sind, so brich sie klein mit der Haut und entferne die Gräten davon.
Du musst ein Lot Hausenblase haben, die sollst du darin sieden, sodass die Brühe nicht zu viel ist. Würze es gründlich und schütte die Blase an den Fisch und treibe es durcheinander. Lege es in ein zweifaches Tuch und beschwere es fest zusammen.
Lege es auf eine Werkbank oder auf einen Tisch und lege ein Brett darauf. Lege darauf Steine, so schwer wie zwei Männer oder schwerer, und lass das kalt werden. Nimm dann einen Lebkuchen und reibe ihn klein, gib Zucker dazu und siede es gründlich ab. Gieße einen süßen Wein daran und lass es kalt werden. Mache das gründlich ab mit guten Gewürzen und Safran. Gib daran einen halben Viertels Pfund Weinbeeren und Mandeln, auch so viel, und gib es in die Brühe und lass es kalt werden und gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | Fischhändler | - |
| slein | Schleie | - | Fischhändler | - |
| welherlay visch | welche Art Fisch | - | Fischhändler | - |
| hawtt | Fischhaut | - | - | - |
| latt haussen plater | Hausenblase | 15 g | Online-Spezialhandel (für Gelatine) | Blattgelatine (ca. 20-30 Blatt) |
| gewurcz | Gewürze | - | - | - |
| leczeltten | Lebkuchen | - | Supermarkt | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| sussen wein | süßer Wein | - | Supermarkt | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein halben virdung weinper | Rosinen | 60 g | - | - |
| Mandel auch als uil | Mandeln, gemahlen | 60 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| (erschlossen) | Wasser | - | Leitung | - |
| (erschlossen) | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gepresste Fisch-Sülze: Hecht und Schleie werden gegart, mit der Haut klein gebrochen und mit einer konzentrierten Hausenblasen-Lösung vermischt, dann in Tuch gewickelt und unter erheblichem Gewicht zu einem festen Block gepresst - küchentechnisch näher am Presskopf als an einer gegossenen Aspik-Sülze. Dazu kommt eine getrennt gekochte, süß-würzige Sauce aus Lebkuchen, Wein, Safran, Rosinen und Mandeln. Lebende Verwandte: die heutige Fischsülze und der Fisch-Aspik, Geschwister der Fleisch-Sülze (Presskopf) und, weiter gefasst, Verwandte des polnischen karp w galarecie und des jüdischen gefillte Fisch in Gelee.
Warum "gepresst" und nicht einfach "Sülze". Der Text presst die Fischmasse unter Steinen, "so schwer wie zwei Männer", zwischen Brett und Tuch zu einem schneidbaren Block - das ist die namensgebende Technik, nicht ein Guss in eine Form. Eine gegossene Sülze bleibt flüssig, bis sie im Kühlen von selbst fest wird; hier presst das Gewicht die Flüssigkeit aktiv heraus und verdichtet die Masse zugleich. Der Titel trägt das Attribut deshalb ausdrücklich mit.
Die Hausenblase, konzentriert. Der Text betont eigens, dass die Brühe beim Sieden der Hausenblase "nicht zu viel" sein soll - eine verdünnte Lösung würde nach dem Pressen nicht fest genug binden. Das ist keine nachträgliche Erklärung, sondern steht wörtlich so in der Anleitung.
Praxis. Fisch (Hecht, Schleie oder eine vergleichbare Art - nur keine Barbe) garen, mit Haut klein zerteilen und entgräten. Hausenblase in wenig Fischbrühe konzentriert auflösen, würzen, unter die Fischmasse mischen. In ein doppelt gelegtes Tuch geben, fest einschlagen, auf ein Brett legen, mit einem zweiten Brett und schwerem Gewicht (ersatzweise mehrere gefüllte Töpfe oder Gewichtsscheiben statt der historischen Steine) beschweren, bis die Masse kalt und fest ist - der Text nennt dafür keine Zeitdauer, mehrere Stunden bis über Nacht sind ein vernünftiger Richtwert. Für die Sauce Lebkuchen reiben, mit Zucker in süßem Wein einkochen, mit Gewürzen und Safran abschmecken, Rosinen und Mandeln unterrühren. Ob Sülze und Sauce als eine oder als zwei getrennt servierte Komponenten gedacht sind, lässt der Text offen (siehe Anmerkungen) - beides ist eine vertretbare Servierweise.
Nein, nicht geeignet. Die Zubereitung erfordert das Gelieren mit Hausenblase und ein Pressen unter erheblichem Gewicht über mehrere Stunden, was im Lager ohne Werkbank und verlässliche Kühlung nicht praktikabel ist.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen) und wurde im Mittelalter als hochwertiges, klares Geliermittel verwendet. Heute ist Stör streng geschützt. Als Alternative kannst du hochwertige Blattgelatine verwenden, die ein ähnliches Ergebnis liefert. Hausenblase selbst ist nur noch über spezialisierte Online-Händler für historische Produkte oder als Klärungsmittel für Wein und Bier erhältlich.
Ein 'Virdung' ist ein Viertel Pfund. 'Ein halben virdung' bedeutet also ein Achtel Pfund. Bei einem mittelalterlichen Pfund von etwa 500 Gramm entspricht dies ungefähr 60 bis 62,5 Gramm.
Die Anweisung, die Masse mit Steinen zu beschweren, die so schwer wie zwei Männer sind, unterstreicht die Notwendigkeit eines sehr hohen Drucks, um einen festen und kompakten Block zu erhalten. Für moderne Nachkocher reicht es, die Masse zwischen zwei Bretter zu legen und diese mit mehreren Kilogramm Gewicht (z.B. schweren Büchern, Konservendosen oder einem Topf voll Wasser) zu beschweren. Achte darauf, dass die Flüssigkeit gut abtropfen kann.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Meister Hans ‚Gepreatt‘ ist das Partizip zu ‚pressen‘: eine Fischzubereitung, die durch Gelieren und Pressen unter Gewicht ihre Form erhält - ein Presskopf-Verfahren, keine gegossene Sülze im engeren Sinn.
Die ‚Blatter‘ oder ‚Blase‘ bezieht sich hier auf die Hausenblase, eine getrocknete Schwimmblase des Störs (Hausen), die als hochwertiges Geliermittel verwendet wurde. Sie ist reich an Kollagen und ergibt eine klare, feste Gelierung.
Im mittelhochdeutschen Kontext bedeutet ‚schon‘ nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne, sondern ‚sauber‘, ‚rein‘ oder ‚gründlich‘. Hier ist eine sorgfältige und vollständige Zubereitung gemeint.
‚Weinper‘ sind Weinbeeren. Im mittelalterlichen Kochbuchkontext sind damit in der Regel getrocknete Weinbeeren, also Rosinen, gemeint, es sei denn, der Text weist explizit auf frische Trauben hin.
‚Leczeltten‘ sind Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Honiggebäck. Sie wurden oft gerieben und als Bindemittel oder Geschmacksgeber in Saucen und Füllungen verwendet.
Ein ‚Virdung‘ (Viertel) war eine alte Maßeinheit, die einem Viertel Pfund entsprach. Ein halber Virdung sind somit 1/8 Pfund, was etwa 60-62,5 Gramm entspricht.
‚Latt‘ ist eine Schreibvariante von ‚Lot‘, einem alten Gewichtsmaß (hier ca. 15 Gramm) - keine unbestimmte Mengenangabe.
Am Ende bleibt offen, ob mit ‚die Brühe‘ die zuvor gekochte Lebkuchen-Wein-Sauce selbst gemeint ist oder auf die frühere Hausenblasen-Fischbrühe zurückverwiesen wird. Im ersten Fall sind Sülze und Sauce zwei getrennt servierte Teile, im zweiten eine gemeinsam angerichtete Speise - der Text entscheidet das nicht eindeutig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| slein | tench Q83363035 |
| welherlay visch | fish Q600396 |
| latt haussen plater | isinglass Q1255331 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| leczeltten | gingerbread for sauce Q1468150 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ein halben virdung weinper | raisin Q13186 |
| Mandel auch als uil | almond Q184357 |
| (erschlossen) | water Q283 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gepreatt
Gewählte Lesart: ‚Gepreatt‘ wird als Partizip zu ‚pressen‘ verstanden: ein durch Pressen unter Gewicht geformtes Fischgericht (Presskopf-Technik). Der textnah fast wortgleiche W1-Zwilling nennt dasselbe Rezept ausdrücklich ‚Ein geprescz von vischen‘ (= gepresst) und stützt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
gib es in die Brühe
Gewählte Lesart: Gemeint ist die zuvor separat gekochte Lebkuchen-Wein-Sauce - Sülze und Sauce werden als zwei Komponenten verstanden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 18.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10