Gepresste Fisch-Sülze mit Lebkuchen und Safran

Moderne Übersetzung

Nimm Hecht und Schleie durcheinander oder welche Art Fisch du willst, außer Barben, die nimm nicht. Nimm die Fische und siede sie ab. Wenn sie dann gesotten sind, so brich sie klein mit der Haut und entferne die Gräten davon.

Du musst ein Lot Hausenblase haben, die sollst du darin sieden, sodass die Brühe nicht zu viel ist. Würze es gründlich und schütte die Blase an den Fisch und treibe es durcheinander. Lege es in ein zweifaches Tuch und beschwere es fest zusammen.

Lege es auf eine Werkbank oder auf einen Tisch und lege ein Brett darauf. Lege darauf Steine, so schwer wie zwei Männer oder schwerer, und lass das kalt werden. Nimm dann einen Lebkuchen und reibe ihn klein, gib Zucker dazu und siede es gründlich ab. Gieße einen süßen Wein daran und lass es kalt werden. Mache das gründlich ab mit guten Gewürzen und Safran. Gib daran einen halben Viertels Pfund Weinbeeren und Mandeln, auch so viel, und gib es in die Brühe und lass es kalt werden und gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gepresste Fisch-Sülze: Hecht und Schleie werden gegart, mit der Haut klein gebrochen und mit einer konzentrierten Hausenblasen-Lösung vermischt, dann in Tuch gewickelt und unter erheblichem Gewicht zu einem festen Block gepresst - küchentechnisch näher am Presskopf als an einer gegossenen Aspik-Sülze. Dazu kommt eine getrennt gekochte, süß-würzige Sauce aus Lebkuchen, Wein, Safran, Rosinen und Mandeln. Lebende Verwandte: die heutige Fischsülze und der Fisch-Aspik, Geschwister der Fleisch-Sülze (Presskopf) und, weiter gefasst, Verwandte des polnischen karp w galarecie und des jüdischen gefillte Fisch in Gelee.

Warum "gepresst" und nicht einfach "Sülze". Der Text presst die Fischmasse unter Steinen, "so schwer wie zwei Männer", zwischen Brett und Tuch zu einem schneidbaren Block - das ist die namensgebende Technik, nicht ein Guss in eine Form. Eine gegossene Sülze bleibt flüssig, bis sie im Kühlen von selbst fest wird; hier presst das Gewicht die Flüssigkeit aktiv heraus und verdichtet die Masse zugleich. Der Titel trägt das Attribut deshalb ausdrücklich mit.

Die Hausenblase, konzentriert. Der Text betont eigens, dass die Brühe beim Sieden der Hausenblase "nicht zu viel" sein soll - eine verdünnte Lösung würde nach dem Pressen nicht fest genug binden. Das ist keine nachträgliche Erklärung, sondern steht wörtlich so in der Anleitung.

Praxis. Fisch (Hecht, Schleie oder eine vergleichbare Art - nur keine Barbe) garen, mit Haut klein zerteilen und entgräten. Hausenblase in wenig Fischbrühe konzentriert auflösen, würzen, unter die Fischmasse mischen. In ein doppelt gelegtes Tuch geben, fest einschlagen, auf ein Brett legen, mit einem zweiten Brett und schwerem Gewicht (ersatzweise mehrere gefüllte Töpfe oder Gewichtsscheiben statt der historischen Steine) beschweren, bis die Masse kalt und fest ist - der Text nennt dafür keine Zeitdauer, mehrere Stunden bis über Nacht sind ein vernünftiger Richtwert. Für die Sauce Lebkuchen reiben, mit Zucker in süßem Wein einkochen, mit Gewürzen und Safran abschmecken, Rosinen und Mandeln unterrühren. Ob Sülze und Sauce als eine oder als zwei getrennt servierte Komponenten gedacht sind, lässt der Text offen (siehe Anmerkungen) - beides ist eine vertretbare Servierweise.