Gepresste Fischsülze mit Lebkuchensauce

Moderne Übersetzung

Nimm Hecht und Schleie gemeinsam, oder welche Wildfische du auch immer möchtest - aber keinen Barbenfisch. Nimm dann den Fisch und siede ihn ab. Wenn er gar gesotten ist, zerteile ihn klein mit der Haut und entferne die Gräten.

Du musst ein Lot Hausenblase haben. Diese sollst du so lange mitkochen, dass nicht zu viel Brühe übrig bleibt. Würze die Brühe gründlich und gieße die Hausenblasen-Brühe über den Fisch. Vermische alles gut miteinander und lege es in ein doppelt gefaltetes Tuch. Beschwere es fest zusammen und lege es auf eine Werkbank oder einen Tisch. Lege ein Brett darauf und darauf Steine, so schwer wie zwei Männer oder noch schwerer, und lass es kalt werden.

Nimm dann einen Lebkuchen und reibe ihn klein, gib Zucker hinzu und siede es gründlich ab. Gieße einen süßen Wein daran und lass es abbinden. Schmecke es gut mit Gewürzen und Safran ab. Gib ein halbes Viertel Rosinen und ebenso viel Mandeln in diese Sauce und lass sie kalt werden. Dann serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gepresste Fischsülze (Aspik) aus Hecht und Schleie mit Hausenblase als Geliermittel, dazu eine süß gewürzte Lebkuchen-Wein-Sauce. Das Grundprinzip - Fisch, Gelatine und Gewürzsud kalt gestürzt - lebt bis heute in der deutschen Fischsülze fort, etwa als Karpfen in Aspik zum Weihnachtsfest, nur mit handelsüblicher Gelatine und dem Kühlschrank statt der Steinpresse.

Die Presstechnik. Das doppelt gefaltete Tuch nimmt den zerkleinerten Fisch samt der aufgekochten Hausenblasen-Brühe auf; Brett und Steine „so schwer wie zwei Männer“ pressen über Stunden überschüssige Flüssigkeit heraus und verdichten die Masse zu einer formstabilen Platte, während sie kalt geliert. Kein Brot oder Mehl nötig - die tierische Gelatine bindet allein.

Praxis. Für den heutigen Herd: Hecht (und wahlweise Schleie) garsieden, häuten, entgräten und zerkleinern, mit der reduzierten und aufgelösten Gelatine-Brühe vermengen, in ein straffes Tuch (z. B. Käsetuch, doppelt gelegt) wickeln, auf einem Brett mit Gewicht (Backsteine, Kurzhanteln) beschweren und im Kühlschrank mehrere Stunden bis über Nacht fest werden lassen. Die Lebkuchensauce entsteht getrennt: Lebkuchen zerreiben, mit Zucker und süßem Wein aufkochen und einreduzieren, erst danach Gewürze und Safran zugeben, Rosinen und gemahlene Mandeln zuletzt einrühren, ebenfalls kalt servieren. Weder Dauer noch Kühlmethode im Text stehen, ist der Kühlschrank die sichere moderne Wahl - unter sommerlicher Zimmerwärme geliert Hausenblase nicht zuverlässig und rohe/gegarte Fisch-Gelatine-Mischungen werden ein Risiko.