Süße Weinbeeren-Sülze mit Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Nimm ein Pfund Weinbeeren und wasche sie gründlich. Reibe sie fein. Halte eine Hausenblase bereit, die in Wein gesotten sein soll. Nimm so viel davon, dass man es durchschlagen kann. Gib es auf eine Schüssel und lass es kalt werden. Schneide es in Stücke, wie du möchtest.

Nimm nun Nussmilch und du musst Hausenblase haben, die in Wasser gesotten sein soll. Die Brühe davon soll so viel sein wie für eine Speise. Süße sie mit Zucker. Die Milch soll auch süß sein und fest werden. Mach die Brühe nicht zu viel, und die Brühe soll weiß sein und lass sie stehen.

Nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie. Und noch ein Lot Hausenblase. Alles soll daran gegossen werden, die Milch, und sie soll süß gemacht werden. Gib sie auf eine Schüssel und lass sie kalt werden.

Nimm ein halbes Pfund Weinbeeren, wasche sie gründlich und reibe sie fein. Halte ein halbes Lot Hausenblase bereit. Schlage die Weinbeeren durch. Die Milch soll so dick sein wie eine Mandelmilch. Würze sie mit guten Gewürzen, mit Nelken. Wenn du es auf eine Schüssel gibst, sodass es fest wird, dann schneide es in Viertel und nimm die zwei Stücke heraus, die nicht nebeneinander liegen. Gib das Schwarze von den Weinbeeren hinein, so wird die Schüssel wieder ganz. Lass es kalt werden und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine dreifach geschichtete Süß-Sülze: eine Masse aus Weinbeeren, eine helle aus Nuss- und Mandelmilch, dann noch einmal Weinbeeren - alles mit Hausenblase gebunden. Wer heute "Sülze" hört, denkt an herzhaften Fleisch-Aspik; hier ist die süße Verwendung derselben Geliertechnik gemeint, wie sie im Buch auch bei anderen Frucht-Sülzen vorkommt. Die Nuss-/Mandelmilch-Schicht reiht das Gericht zusätzlich in die verbreitete Blanc-manger-Familie ein.

Der Farbeinsatz am Ende.

Nach dem Erkalten wird die helle Scheibe geviertelt, zwei einander gegenüberliegende (nicht benachbarte) Viertel werden herausgenommen und durch die dunklere, dickere Weinbeeren-Masse ersetzt - die Schüssel wirkt danach wieder "ganz", nur zweifarbig. Das ist reiner Präsentationstrick ohne geschmackliche Funktion, aber ein im Buch mehrfach belegtes Verfahren für Schaugerichte.

Praxis.

Für die dritte Charge (Mandeln, Hausenblase, Nussmilch-Brühe) nennt der Text keinen eigenen Erhitzungsschritt. Hausenblase löst sich aber nur in ausreichend warmer Flüssigkeit auf - in der Praxis lohnt es sich, die Nussmilch-Brühe warm über Mandeln und Hausenblase zu gießen statt kalt zu vermengen. Bei der vierten, äußeren Weinbeeren-Sülze wird anders als bei den ersten drei Chargen nur gewürzt, nicht gesüßt - vermutlich als geschmacklicher Kontrast zur süßen Mandelmilch-Füllung. Als Ersatz für die historische Hausenblase eignet sich Blattgelatine (mehrere Blatt pro Liter Flüssigkeit als grobe Orientierung); eine belegte historische Entsprechung zur alten Lot-Angabe gibt es dafür nicht.