Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen und siede die Fische darin. Würze sie gut und färbe sie. Serviere sie kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein (vermutlich Weißwein) | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| visch | Fisch | - | Fischhändler | Hecht, Karpfen oder Wels |
| gewurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte |
| verbs | Färbemittel (optional) | - | - | Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün) - historische Hypothesen, im Text nicht benannt |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Fischsülze: Fisch wird in einem Wein-Wasser-Sud gegart, gewürzt, gefärbt und kalt in der erstarrten Flüssigkeit serviert. Das Grundprinzip - Fisch gegart, in gallertartiger Brühe erstarrt, kalt serviert - besteht bis heute nahezu ununterbrochen fort und ist ein direkter Vorfahr der modernen Fischsülze bzw. des Fisch-Aspiks.
Die Bindung. Der Text nennt keine eigene Zutat fürs Gelieren - anders als andere Sulcz-Rezepte des Korpus, die Kalbsfüße oder Hausenblase verwenden. Die Gallerte stammt vermutlich aus der eigenen Gelatine des Fischs, die beim Sieden austritt; wie lange gesiedet wird und ob Haut und Gräten im Sud bleiben, sagt der Text nicht. Ob der Sud beim Abkühlen tatsächlich fest wird, hängt von diesen offenen Faktoren ab.
Die Farbe. ‚verbs' ist grammatisch ein Verb (färbe sie), keine Zutat - der Text benennt kein Färbemittel. In Frage kommen die period-treuen Optionen Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün); welche davon hier gemeint war, bleibt offen. Aus der Färbeanweisung folgt umgekehrt, dass der Sud hell sein muss: Über einem Rotweinsud wäre jede zugesetzte Farbe wirkungslos - der Wein dieses Rezepts ist also aller Wahrscheinlichkeit nach ein weißer.
Praxis. Weißwein und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen, die Fische darin gar ziehen lassen, mit Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte würzen und nach Wunsch mit Safran, Sandelholz oder Petersiliensaft färben. Vollständig abkühlen lassen und kalt servieren.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst - Sieden, Würzen, Färben - ist am offenen Feuer problemlos machbar. Die Einschränkung betrifft nur das Kaltservieren: Eine Sulcz braucht eine durchgehende Kühlkette, um fest und sicher zu bleiben, die im Sommerlager ohne Kühlmöglichkeit fehlt.
‚Sulcz' ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Sülze oder Aspik. Es handelt sich um ein Gericht, das durch Gelatine oder kollagenreiche Brühe geliert wird und meist kalt serviert wird.
‚verbs' ist eine Verbform von ‚verwen'/‚verben' (färben) mit angehängtem Pronomen - wörtlich ‚färbe sie'. Der Text selbst nennt keine bestimmte Farbe; im Spätmittelalter wurden Speisen häufig mit Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün) gefärbt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Reichenauer Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Der Text sagt nur „wein“, ohne Farbe. Weil die Sülze anschließend ausdrücklich gefärbt werden soll, kommt praktisch nur Weißwein in Frage: Ein roter Sud färbt die Gallerte bereits selbst und macht jedes zugesetzte Färbemittel - Safran, Sandelholz, Petersiliensaft - unsichtbar. Dazu passt der Befund im übrigen Korpus: Wo roter Wein gemeint ist, schreiben die Handschriften ihn eigens aus („roten wein“); unbezeichneter „wein“ ist der Normalfall. Der Text selbst legt sich aber nicht fest.
Sülze oder Aspik, ein Gericht, das durch Gelatine oder kollagenreiche Brühe geliert wird. Im Mittelalter oft aus Fisch oder Geflügel zubereitet und kalt serviert.
Verbform von ‚verwen'/‚verben' (spätmittelalterlich: färben) mit angehängtem Pronomen ‚sy' - wörtlich ‚färbe sie'. Speisen wurden im Spätmittelalter häufig gefärbt, etwa mit Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün); welche Farbe hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Im Mittelalter waren Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte üblich. Die genaue Mischung hing vom regionalen Geschmack und dem Budget ab.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| wasser | water Q283 |
| visch | fish Q600396 |
| gewurcz | spice Q42527 |
| verbs | food coloring Q753009 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sulcz
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Sülze' oder ‚Aspik' wurde gewählt, da CoReMA das Wort direkt mit Wikidata Q837480 (Aspic) verlinkt und der Kontext des Rezepts (Fisch, kalt servieren) dies stützt.
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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