Fischsülze mit Wein und Farbe

Moderne Übersetzung

Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen und siede die Fische darin. Würze sie gut und färbe sie. Serviere sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Fischsülze: Fisch wird in einem Wein-Wasser-Sud gegart, gewürzt, gefärbt und kalt in der erstarrten Flüssigkeit serviert. Das Grundprinzip - Fisch gegart, in gallertartiger Brühe erstarrt, kalt serviert - besteht bis heute nahezu ununterbrochen fort und ist ein direkter Vorfahr der modernen Fischsülze bzw. des Fisch-Aspiks.

Die Bindung. Der Text nennt keine eigene Zutat fürs Gelieren - anders als andere Sulcz-Rezepte des Korpus, die Kalbsfüße oder Hausenblase verwenden. Die Gallerte stammt vermutlich aus der eigenen Gelatine des Fischs, die beim Sieden austritt; wie lange gesiedet wird und ob Haut und Gräten im Sud bleiben, sagt der Text nicht. Ob der Sud beim Abkühlen tatsächlich fest wird, hängt von diesen offenen Faktoren ab.

Die Farbe. ‚verbs' ist grammatisch ein Verb (färbe sie), keine Zutat - der Text benennt kein Färbemittel. In Frage kommen die period-treuen Optionen Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Petersiliensaft (grün); welche davon hier gemeint war, bleibt offen. Aus der Färbeanweisung folgt umgekehrt, dass der Sud hell sein muss: Über einem Rotweinsud wäre jede zugesetzte Farbe wirkungslos - der Wein dieses Rezepts ist also aller Wahrscheinlichkeit nach ein weißer.

Praxis. Weißwein und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen, die Fische darin gar ziehen lassen, mit Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte würzen und nach Wunsch mit Safran, Sandelholz oder Petersiliensaft färben. Vollständig abkühlen lassen und kalt servieren.