Sülze aus Rehhaut-Streifen

Moderne Übersetzung

Eine Sülze aus Rehhaut-Streifen:

Zieh eine Rehhaut ab und brüh sie, bis das Haar ausgeht. Dann siede die Haut sehr gut und schöpfe sie sehr gut zusammen. Und wenn sie gesotten ist, dann schneide Nestel davon ab, eine Spanne lang und zwei Finger breit. Und mache daraus eine Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Rezept beschreibt nur die Materialvorbereitung für eine Sülze (Aspik) aus Rehhaut: Enthaaren, Sieden, Zuschneiden der Haut in Streifen. Das ist näher mit der heutigen sauren Sülze (Schweinskopf- bzw. Schwartensülze) verwandt als mit Fleisch-in-Aspik-Gerichten - hier trägt die Haut selbst durch ihr Kollagen die Gelierung.

Enthaaren und Sieden. Die heiße, nicht kochende Brühe löst die Haarfollikel, ähnlich wie beim Enthaaren einer Schweineschwarte. Anschließend löst langes Sieden das Kollagen aus dem Bindegewebe der Haut, das beim Abkühlen als Gelatine erstarrt - ganz ohne zusätzliches Bindemittel.

„Schöpfe sie sehr gut zusammen“. Zwei Lesarten sind küchentechnisch plausibel: entweder wird beim Sieden der Schaum abgeschöpft, oder die weich werdende, ausfransende Haut wird mit dem Löffel zusammengehalten. Beide Deutungen sind zeittypisch, keine lässt sich aus dem Text allein ausschließen.

Praxis. Rehhaut beim Wildmetzger oder Jäger anfragen, ersatzweise Schweineschwarte verwenden. Nach dem Enthaaren mehrere Stunden sanft sieden, bis sich die Haut deutlich zusammenzieht, dann in Streifen von einer Spanne Länge und zwei Fingern Breite schneiden. Der Text endet mit ‚mach daraus ein sulcz‘ - die eigentliche Würzung fehlt in der Handschrift. Modern verfeinert man den Sud dafür mit Essig, Wein, Zwiebeln und Gewürzen wie Pfeffer, Ingwer und Nelken, bevor man ihn mit den Streifen kalt stellt. Für sicheres Gelieren und Haltbarkeit ist durchgehende Kühlung nötig.