Fischsülze (andere Art)

Moderne Übersetzung

Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen. Siede die Fische darin. Würze sie gut und färbe sie. Serviere sie kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Diese Fischsülze ist die unmittelbare Vorfahrin der bis heute bekannten Fischsülze bzw. des französischen Poisson en gelée: Fisch wird in einem Wein-Wasser-Sud gegart, gewürzt, gefärbt und kalt in der eigenen, fest gewordenen Gelierbrühe serviert - die Grundtechnik ist bis heute praktisch unverändert. Der fast wortgleiche Zwilling b4-186 bestätigt Text und Zubereitung unabhängig.

Praxis. Wein und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen und den Fisch darin sieden - das schonende Garen im Sud liefert gleichzeitig die Basis für die Gallerte: Kollagen aus Haut und Gräten geht in die Flüssigkeit über, die Säure aus dem Wein unterstützt den Aufschluss. Danach großzügig würzen (historisch etwa Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskatblüte) und färben - das Färben ist rein optisch und hat keinen Einfluss auf Garung oder Haltbarkeit. Kalt gestellt geliert der abgekühlte, kollagenreiche Sud zur festen Sülze, in der der Fisch eingebettet bleibt. Wichtig für ein wirklich festes Ergebnis: ganze Fische mit Haut und Gräten statt reiner Filets, denn nur sie liefern genug Kollagen zum Gelieren.