Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
120 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Reinige die Kalbsfüße gründlich und siede sie in Wein. Siede dann den Fisch darin. Würze nach Geschmack.
Oder mit Hausenblase: Schlage sie durch [ein Tuch] usw.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | Hecht, Karpfen oder Wels |
| chalb fuss | Kalbsfüße | - | Metzger (auf Bestellung) | Schweinefüße |
| wein | Wein | - | - | Weißwein |
| Gewurcz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat, Safran |
| hausen platern | Hausenblase (optional) | - | ⚠ Hausen (Stör) ist eine stark gefährdete und geschützte Art. Hausenblase ist in Deutschland und der EU nicht legal erhältlich. Als Alternative kann Speisegelatine verwendet werden. | Blattgelatine oder Fischgelatine |
Welches Gericht ist das? Eine Fischsülze im Weinsud - der direkte Vorläufer der heutigen Fischsülze und verwandt der französischen Aspik-Tradition (poisson en gelée). Zwei Wege führen zum selben Ziel: Kollagen aus ausgekochten Kalbsfüßen oder ein bereits konzentriertes Geliermittel aus Hausenblase.
Die Kalbsfuß-Methode. Gründlich gereinigte Kalbsfüße werden in Wein gesotten - langes Köcheln löst Kollagen aus Haut und Bindegewebe, die Flüssigkeit geliert beim Erkalten von selbst. Der Fisch gart direkt in diesem Sud mit und zieht darin ein, eine Arbeitsstufe statt zwei. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; für einen tragfähigen Fond braucht die Kollagen-Extraktion realistisch mehrere Stunden sanftes Köcheln.
Die Hausenblasen-Alternative. Statt der langen Extraktion wird die getrocknete Hausenblase durch ein Tuch geschlagen, also passiert und gestrichen - dieselbe Technik, die im Buch selbst als "durchschlagen" für das Passieren einer Masse durch Tuch oder Sieb belegt ist. Der Text bricht nach "usw." bewusst ab; wie die vorbereitete Hausenblase anschließend mit dem Fischsud vereint wird, bleibt offen.
Praxis. Kalbsfüße mehrere Stunden in Weißwein weich kochen, die Brühe abseihen, den Fisch darin gar ziehen lassen und nach Geschmack würzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Muskat, Safran). Zum Fest-Werden braucht die Sülze anschließend durchgehende Kühlung. Hausenblase ist aus Artenschutzgründen nicht mehr erhältlich - Blattgelatine übernimmt ihre Funktion.
Eine Sülze ist ein Gericht, bei dem Zutaten wie Fisch oder Fleisch in einer gelierten Flüssigkeit eingebettet werden. Das Gelieren erfolgt durch Kollagen, das beim langen Kochen aus Knochen und Bindegewebe (wie bei Kalbsfüßen) freigesetzt wird, oder durch die Zugabe von Geliermitteln wie Hausenblase oder moderner Speisegelatine. Beim Abkühlen verfestigt sich die Flüssigkeit zu einer Gallerte.
Hausen (Stör) ist eine stark gefährdete und geschützte Art, daher ist Hausenblase in Deutschland und der EU nicht legal erhältlich. Als moderne Alternative kannst du handelsübliche Blattgelatine oder Fischgelatine verwenden, die du im Supermarkt oder Fachhandel findest. Für eine natürliche Gelierung eignen sich auch lange gekochte Kalbs- oder Schweinefüße.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Eine Sülze benötigt konstante Kühlung, um fest zu bleiben und sicher serviert werden zu können. Dies ist im Sommerlager ohne durchgehende Kühlkette kaum zu gewährleisten, da die Sülze sonst zerläuft und unansehnlich wird.
Die frühneuhochdeutsche Wendung 'In den eigsten' lässt sich am ehesten als dialektale Form von 'eigenst' lesen (belegt u. a. im Schweizerischen Idiotikon und bei Grimm) - im Sinne von 'auf besondere/eigene Art'. Eine Alternative wäre 'eigens' im Sinne von 'extra zu diesem Zweck'. Sicher geklärt ist die Bedeutung nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Eine Sülze (oder Aspik) ist ein Gericht, bei dem Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer gelierten Brühe oder einem Sud eingelegt wird. Die Gelierung erfolgt traditionell durch kollagenreiche Zutaten wie Kalbsfüße oder durch die Zugabe von Geliermitteln wie Hausenblase.
Kalbsfüße sind reich an Kollagen, das beim langen Kochen Gelatine freisetzt und so Flüssigkeiten auf natürliche Weise geliert. Sie waren ein häufig verwendetes Geliermittel in der mittelalterlichen Küche.
Die Hausenblase ist der getrocknete Schwimmbeutel des Störs (Hausen), der als sehr hochwertiges Geliermittel verwendet wurde. Sie ist bekannt für ihre hohe Reinheit und Gelierkraft. Heute ist der Hausen (Stör) eine streng geschützte Art, und Produkte daraus sind nicht legal erhältlich.
Die Angabe 'Gewurcz etc.' deutet auf eine typische mittelalterliche Gewürzmischung hin, die je nach Verfügbarkeit und Geschmack variieren konnte. Häufig wurden Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat und Safran verwendet.
Vermutlich dialektale Form von 'eigenst' (Superlativ zu 'eigen') im Sinne von 'auf besondere/eigene Art' - diese Form ist im Schweizerischen Idiotikon und bei Grimm ('eigenst') belegt, auch wenn sie im übrigen Ka2-Korpus sonst nicht vorkommt. Der User hat diese Stelle in seiner Handnotiz selbst als ungeklärt markiert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Am ehesten dialektale Form von 'eigenst' (Superlativ zu 'eigen'), belegt u. a. im Schweizerischen Idiotikon und bei Grimm ('eigenst') - im Sinne von 'auf besondere/eigene Art'.
Andere mögliche Lesart:
dy slach durch
Gewählte Lesart: 'schlage/streiche sie durch [ein Tuch]' - die getrocknete Hausenblase wird durch ein Tuch oder Sieb passiert/gestrichen. Dies ist die im Buch selbst (ka2-017, ka2-032) und korpusweit (u. a. ka2-018, ka2-023, ka2-027, ka2-043) durchgängig belegte Bedeutung von 'durchschlagen'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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