Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
120 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Nimm einen Kalbskopf und siede ihn gut. Reinige ihn gründlich und siede ihn dann an Ort und Stelle weiter. Nimm ein wenig Haut davon und 250 g Mandeln und stoße beides miteinander. Schlage die Masse durch ein Pfeffertuch. Nimm Zucker und Ingwer und siede den Fisch darin. Richte es an, so wird es schnell fest.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| einen chalber schedel | 1 Kalbskopf | 1 Stück | Metzger (auf Vorbestellung) | Schweinefüße oder Gelatinepulver (für die Gallerte) |
| ein wenig hawt dauon | etwas Kalbskopffhaut | - | - | - |
| 1/2 libra mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fischgallerte: Kollagen aus einem ausgekochten Kalbskopf bindet Fisch, gestoßene Mandeln, Zucker und Ingwer zu einer festen Masse. Das Verfahren hat bis heute lebendige Verwandte - von der deutschen Fischsulz über den französischen aspic de poisson bis zum osteuropäischen zalivnoye, die alle Kollagen aus Knochen oder Kopf zum Gelieren nutzen.
Die Anweisung, den Kalbskopf nach dem Reinigen ‚an dy stat‘ weiterzusieden, ist im selben Buch bereits zweimal belegt (ka2-021, ka2-023) - dort jeweils im Sinne von ‚an Ort und Stelle, ohne ihn zu versetzen‘. Eine Lesart als Konsistenz- oder Garzustandsangabe ist im Text nicht angelegt; gemeint ist das Weiterkochen im selben Sud, ohne den Kopf herauszunehmen oder umzusetzen.
Praxis. Den Kalbskopf zunächst gut auskochen, dann sorgfältig von Schaum und Unreinheiten befreien und im selben Sud weiterköcheln, bis sich reichlich Kollagen gelöst hat. Etwas von der mitgekochten Haut - besonders kollagenreich - zusammen mit den gemahlenen Mandeln fein zerstoßen und die Masse durch ein Pfeffertuch (feines Sieb oder Tuch) in die Brühe schlagen, sodass eine glatte, gebundene Flüssigkeit entsteht. Zucker und Ingwer einrühren und den Fisch darin gar ziehen lassen. Warm anrichten - die Gallerte wird durch den hohen Gelatineanteil aus Kopf und Haut beim Abkühlen von selbst rasch fest, ganz ohne zusätzliche Bindemittel.
Kalbskopf ist heute nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Am besten bestellen Sie ihn vorab bei einem gut sortierten Metzger. Alternativ können Sie für die Gallerte auch Schweinefüße oder reines Gelatinepulver verwenden, wobei der Geschmack dann abweicht.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Sülze aus Kalbskopf muss kühl bleiben, damit sie fest wird und fest bleibt - bei sommerlichen Temperaturen im Freien zerläuft sie. Die Masse wird laut Rezept zwar von selbst schnell fest, doch ohne verlässliche Kühlung hält sie sich im Lager nicht.
‚Libra‘ ist eine historische Maßeinheit, die einem Pfund entspricht, also etwa 500 Gramm. ‚Pfeffertuch‘ bezeichnet ein feines Tuch oder Sieb, das zum Passieren von gewürzten Flüssigkeiten oder Pürees verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Der Kalbskopf wird hier nicht als Hauptzutat, sondern als Lieferant für natürliche Gelatine genutzt. Durch das lange Auskochen der Knochen und Haut entsteht eine kollagenreiche Brühe, die beim Abkühlen zu einer festen Gallerte (Sülze) wird. Diese dient als Bindemittel und Geschmacksgeber für den Fisch.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
‚Sulcz‘ (Sülze) bezeichnet hier eine Gallerte oder Aspik, die durch das Auskochen kollagenreicher Tierprodukte (hier Kalbskopf) gewonnen wird und beim Abkühlen fest wird.
Das frühneuhochdeutsche ‚schon‘ bedeutet hier ‚gründlich‘ oder ‚sauber‘, im Sinne von ‚sorgfältig reinigen‘.
Ein ‚Pfeffertuch‘ war ein feines Sieb oder Tuch, das zum Passieren von gewürzten Flüssigkeiten oder Massen verwendet wurde, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.
Eine ‚libra‘ (Pfund) entsprach im Mittelalter regional unterschiedlichen Gewichten, meist um 500 g. Hier ist ein halbes Pfund, also 250 g, gemeint.
Die Wendung ‚an dy stat‘ ist im Ka2-Corpus mehrfach belegt und bezeichnet nach einem Sied- oder Bratverb meist ein Weiterkochen an Ort und Stelle, ohne das Gargut zu versetzen (vgl. ka2-021, ka2-023, buchübergreifend meb-020) - nicht eine Konsistenz- oder Fertigkeitsangabe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an dy stat
Gewählte Lesart: ‚an dy stat‘ wird hier - wie in den Schwester-Rezepten ka2-021 und ka2-023 im selben Buch - als ‚an Ort und Stelle‘ gelesen: der Kalbskopf wird im selben Sud weitergesotten, ohne ihn zu versetzen.
Andere mögliche Lesart:
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Hauptspeise · Fisch
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