Fisch in Sülze mit Kalbskopf

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kalbskopf und siede ihn gut. Reinige ihn gründlich und siede ihn dann an Ort und Stelle weiter. Nimm ein wenig Haut davon und 250 g Mandeln und stoße beides miteinander. Schlage die Masse durch ein Pfeffertuch. Nimm Zucker und Ingwer und siede den Fisch darin. Richte es an, so wird es schnell fest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischgallerte: Kollagen aus einem ausgekochten Kalbskopf bindet Fisch, gestoßene Mandeln, Zucker und Ingwer zu einer festen Masse. Das Verfahren hat bis heute lebendige Verwandte - von der deutschen Fischsulz über den französischen aspic de poisson bis zum osteuropäischen zalivnoye, die alle Kollagen aus Knochen oder Kopf zum Gelieren nutzen.

Die Anweisung, den Kalbskopf nach dem Reinigen ‚an dy stat‘ weiterzusieden, ist im selben Buch bereits zweimal belegt (ka2-021, ka2-023) - dort jeweils im Sinne von ‚an Ort und Stelle, ohne ihn zu versetzen‘. Eine Lesart als Konsistenz- oder Garzustandsangabe ist im Text nicht angelegt; gemeint ist das Weiterkochen im selben Sud, ohne den Kopf herauszunehmen oder umzusetzen.

Praxis. Den Kalbskopf zunächst gut auskochen, dann sorgfältig von Schaum und Unreinheiten befreien und im selben Sud weiterköcheln, bis sich reichlich Kollagen gelöst hat. Etwas von der mitgekochten Haut - besonders kollagenreich - zusammen mit den gemahlenen Mandeln fein zerstoßen und die Masse durch ein Pfeffertuch (feines Sieb oder Tuch) in die Brühe schlagen, sodass eine glatte, gebundene Flüssigkeit entsteht. Zucker und Ingwer einrühren und den Fisch darin gar ziehen lassen. Warm anrichten - die Gallerte wird durch den hohen Gelatineanteil aus Kopf und Haut beim Abkühlen von selbst rasch fest, ganz ohne zusätzliche Bindemittel.