Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
30 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Fischsülze: Nimm das Harz von Weichselbäumen, trockne es und zerstoße es. Schütte es dann in die Sülze, so heiß sie auch sein mag, und sie wird sogleich fest.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| visch | Fisch | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| pech von weichselpaumen | Harz von Weichselbäumen | - | ⚠ Nicht kommerziell erhältlich. Selbst sammeln (mit Genehmigung des Baumbesitzers) oder als historisches Kuriosum betrachten. | Gummi arabicum (E414) - wasserlöslich und hitzestabil wie das historische Baumgummi, anders als Gelatine, die bei Wärme wieder schmilzt |
| dy sulcz | die Sülze | - | Die eigentliche Fischsülze/den Fischsud nach einem Grundrezept vorbereiten - dieses Rezept beschreibt nur den letzten Schritt, das Binden mit Baumgummi. | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Fischgericht, sondern - wie die eng verwandten Rezepte mon-046 und mon-246 im Mondseer Kochbuch zeigen - ein isolierter Zusatztipp zu einer andernorts vorausgesetzten Fischsülze (Fisch in Aspik): Wie bindet man sie hitzestabil, mit einem pflanzlichen statt tierischen Geliermittel? Die moderne Entsprechung ist die Fischsülze bzw. der Fischaspik, wie er heute norddeutsch-baltisch oder als französisches poisson en gelée bekannt ist.
Das „Pech“. Trotz der Bezeichnung ist damit kein Nadelbaumharz gemeint - das wäre wasserabweisend und würde in einer wässrigen Sülze gar nicht binden. Gemeint ist das wasserlösliche Baumgummi des Weichselbaums (Kirschgummi, Prunus-Gummosis), verwandt mit Gummi arabicum. Erst diese Eigenschaft erklärt, warum es in heißer Flüssigkeit überhaupt gelieren kann.
Praxis. Das gesammelte Baumgummi trocknen, bis es spröde ist, dann im Mörser zerstoßen. Das Pulver in die noch heiße, fertige Fischsülze einrühren - der Text betont ausdrücklich, dass es unabhängig von der Temperatur bindet. Ein wirklich augenblickliches Fest-Werden beim bloßen Einrühren ist aus heutiger Erfahrung mit Pflanzengummen allerdings eine sehr optimistische Lesart; in der Praxis empfiehlt sich, der Mischung ein paar Minuten Ruhe zu geben, bevor man sie kalt stellt. Als moderne Alternative eignet sich Gummi arabicum - nicht Gelatine, die bei Wärme wieder schmelzen würde. Die Zubereitung der Grundsülze bzw. des Fisches selbst behandelt dieses Rezept nicht.
Das im Rezept „Pech“ genannte Bindemittel ist kein Nadelbaumharz, sondern wasserlösliches Baumgummi vom Weichsel-/Kirschbaum (Kirschgummi). Es ist heute nicht kommerziell erhältlich und müsste mit Genehmigung des Baumbesitzers selbst gesammelt, getrocknet und zerstoßen werden. Als moderne Alternative mit vergleichbaren Eigenschaften (wasserlöslich, hitzestabil) eignet sich Gummi arabicum - Gelatine ist dagegen keine passende Alternative, da sie bei Wärme wieder schmilzt.
Eingeschränkt (Zutat/Kühlung): Die Beschaffung und Vorbereitung des Baumgummis ist aufwendig und nicht spontan im Lager umsetzbar. Fisch benötigt eine durchgehende Kühlkette, und die fertige Sülze muss ebenfalls kühl gehalten werden, um fest zu bleiben. Es ist eher ein Schaugericht für eine Vorführung der historischen Geliermittel.
'Zehannt' bedeutet 'sogleich' oder 'sofort'. Es weist darauf hin, dass das Baumgummi als Geliermittel sehr schnell wirkt und die Sülze umgehend fest werden lässt.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Getrocknetes, zerstoßenes Baumgummi vom Weichselbaum (Kirschgummi, Prunus-Gummosis) - kein Nadelbaumharz. Anders als wasserabweisendes Harz ist dieses Pflanzengummi wasserlöslich und wirkt dadurch als hitzestabiles Geliermittel, vergleichbar mit Gummi arabicum. Die eng verwandten Rezepte mon-046 und mon-246 im Mondseer Kochbuch verwenden dieselbe Technik.
Sogleich, sofort. Das Baumgummi wirkt als Geliermittel sehr schnell.
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