Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
Zusatzmittel für ca. 1 l Fischsülze
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du eine ordentliche Fischsülze machen, die geliert, ganz gleich wie heiß sie noch ist: Nimm das Gummi vom Weichselbaum (Sauerkirschbaum). Trockne es und zerstoße es fein. Streu es in die Sülze, so heiß sie auch sein mag, dann geliert sie sofort.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pech von weichsell pawmm | Gummi vom Weichselbaum | Online-Handel für Naturmaterialien, oder selbst an angeritzter Rinde eines Sauerkirschbaums sammeln | Gummi arabicum (ähnliche natürliche Verdickungs- und Bindeeigenschaft, im Backregal oder Online-Gewürzhandel erhältlich) |
| visch | Fisch | - | - |
Welches Gericht ist das?
Kein eigenständiges Gericht, sondern ein Küchentrick: Baumgummi vom Weichselbaum als schnellwirkendes Geliermittel für eine Fischsülze. Er erinnert an die bis heute lebendige deutsch-österreichische Sülzen- und Aspiktradition - etwa den böhmisch-mährisch-österreichischen Weihnachtskarpfen in Aspik oder Fischsulz als kalte Vorspeise -, nur dass dort heute Gelatine, Pektin oder Agar-Agar die Rolle übernehmen, die hier das Baumgummi spielt.
Das Gummi vom Weichselbaum.
"Pech von weichsell pawmm" meint kein Nadelbaum-Harz, sondern das klebrige Gummi (Prunus-Gummosis), das aus angeritzter Rinde von Kirsch-, Pflaumen- oder Mandelbäumen austritt - wasserlöslich und hitzestabil, funktional vergleichbar mit dem im selben Rezept genannten Gummi arabicum. Genau diese Wasserlöslichkeit macht den Trick erst möglich: Ein echtes Nadelbaum-Harz könnte in einer heißen, wässrigen Sülze gar nicht wirken.
Praxis.
Frisches Gummi wird getrocknet, bis es spröde genug zum feinen Zerstoßen ist, und als Pulver in die noch heiße Sülze gestreut. Ein Tipp, den der Text selbst nicht erwähnt: Das trockene Pulver vorher in wenig kalter Flüssigkeit anrühren, bevor es in die heiße Sülze kommt - sonst quillt die äußere Schicht der Pulverkörner beim Kontakt mit der Hitze sofort auf und schließt den trockenen Kern ein, was zu Klümpchen führt. Die Verheißung des Rezepts, die Sülze geliere ganz unabhängig von der Temperatur sofort, ist die schwächste Stelle der Anleitung: Das eigentliche Fest-Werden einer Fischsülze kommt vom ausgekochten Kollagen des Fischs, das erst beim Abkühlen unter Körpertemperatur sein Netzwerk bildet. Das Baumgummi wirkt eher als zusätzlicher Verdicker und Stabilisator, der diesen Vorgang unterstützt und beschleunigt, ersetzt die Kühlung aber nicht.
Frisches Gummi tritt aus angeritzter Rinde von Sauerkirschbäumen (Weichselbäumen) aus und lässt sich im eigenen Garten oder bei Streuobstwiesen sammeln. Wer nicht selbst sammeln will, kann ersatzweise Gummi arabicum verwenden, das im Online-Gewürzhandel oder Backregal gut sortierter Supermärkte erhältlich ist und ähnliche Verdickungs- und Bindeeigenschaften hat.
Nein. Fischsülzen brauchen im Sommer eine durchgehende Kühlkette, die auf einem Mittelaltermarkt kaum zuverlässig herstellbar ist. Das Kirschgummi beschleunigt nur das Gelieren, löst aber nicht das Kühlungsproblem für ein fertiges, servierbereites Gericht.
Damit ist gemeint, dass die Sülze unabhängig von ihrer aktuellen Temperatur gelieren soll, also auch heiß, ohne erst lange abkühlen zu müssen. Das Kirschgummi wirkt hier als Verdicker, der diesen Effekt unterstützt und beschleunigt.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Mondseer Kochbuch Gerichtname für Sülze/Aspik, hier speziell Fischsülze, kein eigenständiges Zutatenwort.
Das Gummi (Baumgummi, Prunus-Gummosis), das aus angeritzter Rinde des Weichsel-/Sauerkirschbaums austritt - wasserlöslich und hitzestabil, kein Nadelbaum-Harz. Wirkt ähnlich wie Gummi arabicum als Verdicker/Stabilisator.
Von mhd. 'gestên' = gerinnen, fest werden. Gemeint ist, dass die Sülze geliert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
phenlich
Gewählte Lesart: Gelesen als 'pinlich/peinlich' im mhd. Sinn von 'sorgfältig, mit Mühe gemacht' - also eine sorgfältig zubereitete Fischsülze.
Andere mögliche Lesarten:
Truckchen
Gewählte Lesart: Gelesen als Imperativ 'trockne' (das Harz), bairische Schreibvariante zu 'trucken/trocken'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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