Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
90 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du Blancmanger machen, so nimm ein altes Huhn, das du siedest. Nimm das Fleisch von den Brüsten und hacke es klein.
Danach nimm eine dicke Mandelmilch und lass das Fleisch darin liegen. Gib auch Reis darunter. Nimm eine saubere Pfanne und gib einen hölzernen Löffel [zum Rühren] und ein wenig gutes Schweineschmalz hinein, dazu genug Zucker.
Setze dies so auf eine Glut und rühre, dass es klar und weiß bleibt. So macht man Blancmanger.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| altew huer | Huhn, alt | Metzger, Wochenmarkt | Junges Huhn |
| pratt von den prusten | Hühnerbrustfleisch | Supermarkt, Metzger | - |
| dickew mandel milich | Mandelmilch, dickflüssig | Supermarkt (Backregal für Mandeln), Reformhaus | - |
| reisch | Reis | - | - |
| wenigs guecz sweines smalcz | Gutes Schweineschmalz | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine Fastenvariante) |
| czuckers genug | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Blancmanger war eines der bekanntesten Prestige-Gerichte des europäischen Hochmittelalters und ist im Korpus mehrfach belegt (unter anderem foc-188, ant-048, bgs-077a, bgs-076, bgs-003) - überall dieselbe Grundformel aus zerfasertem Fleisch, dicker Mandelmilch, Reis und Zucker. Die namensgebende westeuropäische Linie ‚Blancmange' lebt bis heute weiter, hat dabei aber das Fleisch verloren und ist zu einem reinen Mandelmilch- beziehungsweise Stärkepudding geworden. Die tatsächlich noch heute zutatengleich zubereitete Verwandte ist die türkische Süßspeise Tavuk Göğsü (‚Hühnerbrust'): fein zerfasertes Hühnerbrustfleisch wird mit Milch, Reis(mehl) und Zucker zu einer festen, weißen Creme gekocht - fast deckungsgleich mit dem, was hier im Mondseer Kochbuch beschrieben wird.
Ob mit ‚Reis' ganze Körner oder gemahlener Reis (Reismehl) gemeint sind, sagt der Text nicht ausdrücklich - es fehlt jede Angabe zu Einweich- oder Vorkochzeit für den Reis, anders als etwa im Zwilling foc-188, der ausdrückliches Über-Nacht-Einweichen und Aufkochen vorschreibt. Da hier nur ein einziger, kurzer Rührschritt auf der Glut folgt, spricht mehr dafür, dass Reismehl gemeint ist, das direkt bindet - das legen auch die engsten Zwillinge bgs-076 und bgs-077a nahe, die an dieser Stelle ausdrücklich ‚Reismehl' benennen.
Praxis. Der eigentliche Aufwand steckt in der Vorbereitung, nicht im Kochen am Feuer selbst: Das alte Huhn muss vorher lange gesotten werden, bis das Brustfleisch weich genug zum feinen Zerzupfen ist, und die dicke Mandelmilch braucht gemahlene, gut ausgepresste Mandeln - beides eher zuhause oder früh am Morgen im Lager erledigt als spontan vor Publikum. Für den letzten Schritt am Feuer Reismehl (statt ganzer Körner) in die Mandelmilch einrühren, das zerzupfte Hühnerbrustfleisch, etwas gutes Schweineschmalz und reichlich Zucker dazugeben und bei sanfter Hitze auf der Glut ständig rühren, bis die Masse bindet, ohne zu bräunen oder sich zu trennen - das ist der kurze, aber hübsche Schaukoch-Moment dieses Gerichts.
Blancmanger, wörtlich ‚weiße Speise‘, war ein sehr beliebtes und prestigeträchtiges Gericht im europäischen Mittelalter. Es handelte sich um ein Mus aus zerfasertem Hühner- oder Fischfleisch, das mit Mandelmilch, Reis und Zucker zu einer cremigen, oft rein weißen oder leicht gelblichen (durch Safran) Konsistenz gekocht wurde. Es galt als leicht verdaulich und war auch eine beliebte Fastenspeise in Varianten ohne Fleisch.
Ja, aber mit einer Einschränkung: Der eigentliche Aufwand steckt in der Vorbereitung, nicht im Kochen am Feuer selbst. Das alte Huhn muss vorher lange gesotten werden, und die dicke Mandelmilch braucht gemahlene, ausgepresste Mandeln - beides eher zuhause oder früh am Morgen im Lager erledigt als spontan vor Publikum. Am Feuer selbst bleibt der letzte Schritt: Fleisch, Reis(mehl), Schmalz und Zucker in der Mandelmilch verrühren, bis die Masse bindet - ein kurzer, aber hübscher Schaukoch-Moment.
Im Mittelalter wurden ältere Hühner oft für Kochgerichte wie dieses verwendet, da sie ein intensiveres, kräftigeres Aroma und festeres Fleisch besitzen. Dieses Fleisch eignet sich hervorragend für lange Garzeiten und die Zubereitung von Mus-Gerichten, bei denen der Geschmack des Fleisches voll zur Geltung kommen soll.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Forme of Cury 
Anonimo Toscano ‚Blancmanger‘, wörtlich ‚weiße Speise‘, war ein Prestige-Gericht des europäischen Hochmittelalters. Es bestand typischerweise aus zerfasertem Hühner- oder Fischfleisch, Mandelmilch, Reis und Zucker, oft mit Safran gefärbt oder rein weiß belassen.
‚Altes Huhn‘ wurde oft für Kochgerichte verwendet, da ältere Tiere ein intensiveres Aroma und festeres Fleisch haben, das sich gut für lange Garzeiten eignet.
‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Pfanne sollte also gründlich gereinigt sein, um die weiße Farbe des Gerichts nicht zu beeinträchtigen.
Ein hölzerner Löffel wird hier als Werkzeug zum Rühren verwendet. Er ist keine Zutat, sondern Teil der Kochanweisung.
Die Anweisung, das Gericht ‚klar und weiß‘ zu halten, ist entscheidend für den Blancmanger. Dies erfordert sorgfältiges Kochen, um Bräunung zu vermeiden, und gegebenenfalls das Entfernen von Verunreinigungen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sta?'h?? / b vnd thues + dar ein ein hulczen loffel
Gewählte Lesart: Die Passage ‚sta?'h?? / b‘ ist in der Transkription unleserlich und wurde in der modernen Übersetzung weggelassen. Die nachfolgende Anweisung ‚vnd thues + dar ein ein hulczen loffel‘ wurde als ‚und gib einen hölzernen Löffel [zum Rühren] hinein‘ interpretiert, wobei der Löffel als Werkzeug und nicht als Zutat verstanden wird, wie es auch die CoReMA-Glosse nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
ein reisch dar vndter
Gewählte Lesart: Reismehl (gemahlener Reis) als Bindemittel, gleich in die Mandelmilch eingerührt - so verfahren auch die engsten Zwillinge bgs-076 und bgs-077a, die an dieser Stelle ausdrücklich ‚Reismehl' nennen; der Text selbst enthält keinen Einweich- oder Vorkochschritt für den Reis, was für Reismehl statt ganzer Körner spricht.
Andere mögliche Lesart:
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