Blancmanger mit Huhn und Reis

Moderne Übersetzung

Willst du Blancmanger machen, so nimm ein altes Huhn, das du siedest. Nimm das Fleisch von den Brüsten und hacke es klein.

Danach nimm eine dicke Mandelmilch und lass das Fleisch darin liegen. Gib auch Reis darunter. Nimm eine saubere Pfanne und gib einen hölzernen Löffel [zum Rühren] und ein wenig gutes Schweineschmalz hinein, dazu genug Zucker.

Setze dies so auf eine Glut und rühre, dass es klar und weiß bleibt. So macht man Blancmanger.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Blancmanger war eines der bekanntesten Prestige-Gerichte des europäischen Hochmittelalters und ist im Korpus mehrfach belegt (unter anderem foc-188, ant-048, bgs-077a, bgs-076, bgs-003) - überall dieselbe Grundformel aus zerfasertem Fleisch, dicker Mandelmilch, Reis und Zucker. Die namensgebende westeuropäische Linie ‚Blancmange' lebt bis heute weiter, hat dabei aber das Fleisch verloren und ist zu einem reinen Mandelmilch- beziehungsweise Stärkepudding geworden. Die tatsächlich noch heute zutatengleich zubereitete Verwandte ist die türkische Süßspeise Tavuk Göğsü (‚Hühnerbrust'): fein zerfasertes Hühnerbrustfleisch wird mit Milch, Reis(mehl) und Zucker zu einer festen, weißen Creme gekocht - fast deckungsgleich mit dem, was hier im Mondseer Kochbuch beschrieben wird.

Ob mit ‚Reis' ganze Körner oder gemahlener Reis (Reismehl) gemeint sind, sagt der Text nicht ausdrücklich - es fehlt jede Angabe zu Einweich- oder Vorkochzeit für den Reis, anders als etwa im Zwilling foc-188, der ausdrückliches Über-Nacht-Einweichen und Aufkochen vorschreibt. Da hier nur ein einziger, kurzer Rührschritt auf der Glut folgt, spricht mehr dafür, dass Reismehl gemeint ist, das direkt bindet - das legen auch die engsten Zwillinge bgs-076 und bgs-077a nahe, die an dieser Stelle ausdrücklich ‚Reismehl' benennen.

Praxis. Der eigentliche Aufwand steckt in der Vorbereitung, nicht im Kochen am Feuer selbst: Das alte Huhn muss vorher lange gesotten werden, bis das Brustfleisch weich genug zum feinen Zerzupfen ist, und die dicke Mandelmilch braucht gemahlene, gut ausgepresste Mandeln - beides eher zuhause oder früh am Morgen im Lager erledigt als spontan vor Publikum. Für den letzten Schritt am Feuer Reismehl (statt ganzer Körner) in die Mandelmilch einrühren, das zerzupfte Hühnerbrustfleisch, etwas gutes Schweineschmalz und reichlich Zucker dazugeben und bei sanfter Hitze auf der Glut ständig rühren, bis die Masse bindet, ohne zu bräunen oder sich zu trennen - das ist der kurze, aber hübsche Schaukoch-Moment dieses Gerichts.