Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
45 Min.
1 Glas (ca. 250 ml)
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Senfsaat und stampfe sie ein. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasser darüber und rühre es zu einem Teig. Diesen Vorgang wiederhole drei Nächte nacheinander: Gieße das Wasser jeweils ab und rühre die Masse mit neuem siedendem Wasser an.
Am dritten Morgen reibe den Senfteig mit Birnenessig. Danach gib klein geschnittenen Meerrettich hinzu, dazu große Petersilie, die samt der Wurzel gestoßen wurde, und Regel-Birnen, die ebenfalls gestoßen und durch ein Sieb passiert wurden.
Füge ein wenig Rosinen, geschälte Mandeln und Honig hinzu, als Beigabe zu jedem Leckerbissen. Man soll es mit Silber aufwiegen, so gesund ist es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| seniff | Senfsaat | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| syeduns wasser / syedenden wasser | Siedendes Wasser | Leitung | - |
| pieren essach | Birnenessig | gut sortierter Supermarkt, Feinkostladen | Apfelessig |
| ckrenn der chlain gesnitten sey | Meerrettich, klein geschnitten | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| grossen pettersill der mit sampt der wurczen gestossen sey | Petersilienwurzel, gestoßen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Regel pieren czw ein ander gestossen sey | Regel-Birnen, gestoßen | Wochenmarkt, gut sortierter Obsthandel | herbe Birnensorte (z.B. Kochbirne) |
| ein wenich weinper geschelt | Ein wenig Rosinen | Supermarkt | - |
| mandel | Geschälte Mandeln | Supermarkt (Backregal) | - |
| honig | Honig | Supermarkt, Imker | - |
Welches Gericht ist das? mon-244 ist ein früher Vertreter der europäischen Frucht-Senf-Familie: Senfsaat wird durch mehrfaches Übergießen mit siedendem Wasser über drei Tage gemildert, am dritten Morgen mit Birnenessig angerieben und mit Meerrettich, Petersilienwurzel, gestoßenen Birnen, Rosinen, Mandeln und Honig zu einer süß-scharf-sauren Paste verarbeitet. Das ist strukturell die unmittelbare Vorstufe der heutigen italienischen Mostarda (kandierte Früchte in scharfem Senf-Sirup) und, in Österreich bis heute lebendig, des Apfel- beziehungsweise Birnenkrens zum Tafelspitz - nur dass hier die Birne die tragende Frucht ist. Cross-book bestätigt sich diese Gerichtsfamilie im Ménagier de Paris (men-312), das dieselbe Senf-Meerrettich-Essig-Honig-Rosinen-Sauce als Kern einer großen Walnuss-Composte beschreibt.
Einweichen statt Fermentieren. Das mehrfache Übergießen der Senfsaat mit siedendem Wasser über drei Nächte ist eine Auslaugung, keine Fermentation: Kochendes Wasser deaktiviert eher das für die Senfschärfe verantwortliche Enzym, als eine Gärung in Gang zu setzen. Der Effekt ist trotzdem plausibel - die Schärfe der rohen Körner wird gemildert, und die Zugabe von klein geschnittenem Meerrettich am dritten Morgen gleicht den Schärfeverlust geschickt wieder aus. Die anschließende Einarbeitung von Birnenessig stabilisiert die Paste chemisch und macht sie streichfähig - der klassische Abschluss jeder Senfherstellung, auch heute noch.
Praxis. Senfkörner im Mörser grob anstoßen, mit siedendem Wasser übergießen und zu einem Teig verrühren. Diesen Vorgang an drei aufeinanderfolgenden Tagen wiederholen: Wasser jeweils abgießen, neues siedendes Wasser nachgießen und einrühren. Am dritten Morgen den Senfteig mit Birnenessig glattreiben, dann klein geschnittenen Meerrettich, gestoßene Petersilienwurzel und gestoßene, durch ein Sieb passierte Birnen unterrühren. Zum Schluss Rosinen, geschälte Mandeln und Honig einarbeiten. Ergibt eine streichfähige, süß-scharf-saure Paste, die sich im Kühlschrank mehrere Wochen hält.
Hier ist Senfsaat gemeint, also die ganzen oder geschroteten Körner der Senfpflanze. Diese werden zunächst mehrfach mit siedendem Wasser übergossen und eingeweicht, wodurch ihre Schärfe gemildert wird, bevor sie mit anderen Zutaten zu einer Paste verrieben werden. Das ist anders als moderner, fertig zubereiteter Senf.
Bei „Regel-Birnen“ handelt es sich um eine belegte historische Birnensorte: Das gut hundert Jahre jüngere Druckwerk Koch vnd Kellermeysterey (1574) nennt „Regelsbiern“ beziehungsweise „Regel- oder Leutsbiern“ neben Leuts-, Wasser- und Bratbirne als eigenständige Sorte. Für moderne Nachkocher empfiehlt sich eine herbe Kochbirne oder eine andere feste Birnensorte, die gut gestampft werden kann.
Schaugericht: Die dreitägige Zubereitung mit wiederholtem Einweichen in siedendem Wasser mildert die Senfschärfe und ist ideal für eine Vorführung über ein Wochenende. Die Zutaten sind robust und die einzelnen Schritte lassen sich gut vor Publikum demonstrieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Ménagier de Paris Hier ist Senfsaat gemeint, die erst durch Einweichen und Reiben zu einer Paste verarbeitet wird, nicht fertiger Senf aus dem Glas.
Birnenessig ist ein Essig, der aus Birnenmost hergestellt wird. Er hat ein fruchtiges, leicht süßliches Aroma. Alternativ kann Apfelessig verwendet werden.
Belegte historische Birnensorte „Regelsbirne“ - bestätigt durch kkm-094 („Regelsbiern oder Leutsbiern“) und kkm-097 („Regel- oder Leutsbiern, Wasserbiern, Brahtbiern“, Koch vnd Kellermeysterey, 1574), dort als eine von mehreren benannten Birnensorten neben Leuts-, Wasser- und Bratbirne gelistet.
Meerrettich; „kren“ ist laut Goetze-Wörterbuch ein spezifisch ostoberdeutscher Dialektbegriff - passt zur oberösterreichischen Herkunft des Mondseer Kochbuchs und ist bis heute (österreichisch „Kren“) in Gebrauch.
Eine rhetorische Werttopik, die materiellen Wert (Silbergewicht) mit einem Gesundheitsversprechen verknüpft - passend zur zeittypischen Nähe von Kochkunst und humoralmedizinischer Diätetik, in der Senf und Meerrettich als „heiß und trocken“ und verdauungsfördernd galten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stem=phff In
Gewählte Lesart: ‚stampfe ihn ein‘ - die Senfsaat wird im Mörser zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
tbir In
Gewählte Lesart: ‚rühr ihn‘ - eine bairische Lautvariante von ‚rühren‘.
Andere mögliche Lesart:
Regel pieren
Gewählte Lesart: ‚Regel-Birnen‘ - eine spezifische Birnensorte, corpusweit bestätigt durch kkm-094 und kkm-097 (Koch vnd Kellermeysterey, 1574).
Andere mögliche Lesart:
als czw einem yedlichen leck
Gewählte Lesart: ‚als zu einem jeglichen Leckerbissen‘ - das Condiment als Beigabe zu jeder Speise.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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