Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
25 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Weinbeeren und Feigen und siede sie gut, bis sie aufwallen, sodass sie rundlich aufquellen. Danach nimm sie und hacke sie sehr klein. Gib ein gutes Gewürz hinein.
Schneide dann eine Semmel in dünne Scheiben und streiche die Weinbeerenmasse mit einem Messer darauf. Nimm danach Wein und Mehl und mache einen dünnen Teig, wie er für Strauben verwendet wird. Ziehe die Brotscheiben durch diesen Teig in eine Pfanne und lasse sie so backen.
Wenn du es anrichtest, streue Zucker darauf. Versalze den Teig nicht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| weinper | Weinbeeren (frisch) | Supermarkt, Wochenmarkt | Rosinen (getrocknet) |
| veigen | Feigen | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| guecz gburcz | Gewürz | - | Zimt, Ingwer oder Nelken |
| semel | Weißbrot | - | - |
| wein | Wein | - | Apfelwein oder Traubensaft |
| mell | Weizenmehl | - | - |
| czucker | Zucker | - | - |
| versalcz den taig nicht | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene, mit einem gewürzten Feigen-Weinbeeren-Kompott bestrichene Semmelscheiben, die in einem dünnen Wein-Mehl-Teig gewendet und in der Pfanne gebacken werden - ein naher Vorfahr des heutigen österreichischen Pofesen (panierte, gefüllte Brotscheibe) und eine Schwester der Armen Ritter, hier aber ohne Ei: Der Halt kommt allein aus dem Wein-Mehl-Teig, der beim Anbraten eine dünne, leicht süßlich-weinige Kruste bildet, während die Semmelscheibe innen weich bleibt.
Was bedeutet ‚auf die Brotscheiben streichen‘? Der Text schneidet zuerst die Semmel in Scheiben und streicht danach das Fruchtmus mit dem Messer darauf - nicht umgekehrt Kerne heraus. Das wortgleiche Zwillingsrezept mon-023 belegt an derselben Stelle exakt dieselbe Handlung, und es ist auch die einzig praktikable Reihenfolge: Aus einem bereits weichgekochten und fein gehackten Fruchtmus lassen sich keine Kerne mehr mit der Messerspitze heraussuchen, wohl aber lässt sich ein solches Mus jederzeit auf Brotscheiben streichen.
Praxis. Weinbeeren und Feigen in wenig Wein weich köcheln, bis sie rundlich aufquellen, dann fein hacken und mit einem guten Gewürz (Zimt, Ingwer oder Nelken passen gut) abschmecken. Semmel in dünne Scheiben schneiden und mit dem Fruchtmus bestreichen. Aus Wein und Mehl einen dünnflüssigen Teig anrühren, wie er auch für Strauben verwendet wird, die belegten Brotscheiben hindurchziehen und in der Pfanne in Fett goldbraun ausbacken. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen, den Teig selbst aber nicht salzen. Für die Lagerküche eignen sich getrocknete Feigen und Rosinen besser als frische Trauben, da sie ohne Kühlung tagelang haltbar sind.
Das Rezept nennt nur ‚ein gutes Gewürz‘. Für süße Gerichte dieser Zeit sind Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskatblüte typisch. Wähle ein Gewürz, das dir zu Weinbeeren und Feigen schmeckt.
Goldstandard: Dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung in Topf oder Pfanne am offenen Feuer ist in etwa 30 Minuten erledigt. Am besten eignen sich dafür getrocknete Feigen und Rosinen statt frischer Trauben, da diese ohne Kühlung tagelang haltbar sind.
Diese Anweisung bedeutet, dass der Teig nicht zu salzig werden soll. Salz war im Mittelalter ein wichtiges Würzmittel, aber in süßen Gerichten sollte es sparsam eingesetzt werden, um den Geschmack nicht zu überdecken.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Im Mittelalter war ‚Semmel‘ ein feines Weißbrot, oft aus Weizenmehl gebacken. Hier wird es in Scheiben geschnitten und als Basis für die Fladen verwendet.
‚Strauben‘ sind ein traditionelles Schmalzgebäck, bei dem ein dünnflüssiger Teig durch einen Trichter in heißes Fett gegossen wird, um ein krauses Gebäck zu formen. Hier dient die Teigkonsistenz als Vergleichsmaßstab.
Die Lesart ‚weich-breiig werden‘ ist philologisch nicht haltbar: Das Wort ist eine Schreibvariante von mhd. sinwel (rund, kugelrund) - der Schreiber setzt hier b für w. Gemeint ist, dass die Weinbeeren beim Kochen wieder rund/prall aufquellen, was besonders zur Lesart ‚Rosinen‘ passt: getrocknetes Obst quillt beim Kochen wieder auf.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Weinbeeren‘ im Sinne von frischen Weintrauben. Die CoReMA-Glosse zu diesem Rezept (gr1.242) ordnet ‚weinper‘ direkt der Sachgruppe ‚grape‘ (Q10978) zu.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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