Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
15 Min.
Eine Anzuchtfläche
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du Petersilie auf dem Herd oder auf einem Tisch ziehen willst, während du das Essen zubereitest, damit sie in der Zwischenzeit wächst:
Nimm den Samen und lasse ihn am dritten Tag in einem guten Wein einweichen. Verbrenne Knochen und Bohnenstroh zu Asche. Nimm sehr verrottete Erde und mische sie so, dass nichts Ganzes mehr darin ist.
Mische alles untereinander und säe es auf den Herd oder auf den Tisch. Gib den Samen hinein und besprenge es immer wieder, so wächst es in kurzer Zeit und Weile.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pettersill | Petersilie (Anzucht) | - | - |
| den sam | Petersiliensamen | Gartencenter, Online-Handel | - |
| ainem guetten wein | Guter Wein | - | - |
| pain | Knochen | Metzger (als Schlachtabfall) | - |
| pan strau | Bohnenstroh | Gartencenter, Bauernhof | anderes Stroh oder getrocknete Pflanzenreste |
| faulcz erdreich | Verrottete Erde (Humus) | Gartencenter | - |
Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Garten-/Anzuchtanleitung: Petersiliensamen sollen auf einer warmen Fläche - dem Herd oder dem Tisch - schneller zum Keimen gebracht werden. Der lebende Verwandte ist folglich nicht kulinarisch, sondern gärtnerisch: Das heutige Vorquellen harter Samenschalen und die anschließende Keimung auf einer Wärmequelle (Anzuchtheizmatte, Fensterbank über der Heizung) folgen demselben Prinzip. Petersilie keimt wegen ätherischer Öle in der Samenschale notorisch langsam und unregelmäßig - Einweichen und Wärme sollen das abkürzen.
Asche als Dünger. Knochen und Bohnenstroh werden zu Asche verbrannt (im Text „vsell“, ein bairisch-österreichisches Dialektwort für Glutasche). Knochenasche liefert Phosphor und Kalzium, Strohasche Kalium - zusammen mit fein zerkleinertem, vollständig verrottetem Humus entsteht ein nährstoffreiches, klumpenfreies Saatbett.
Einweichen des Samens. Der Petersiliensamen wird in gutem Wein eingeweicht, damit sich die harte, wachsig-ölige Samenschale löst und Feuchtigkeit später leichter eindringen kann. Ein eng verwandter Trick im Rheinfränkischen Kochbuch verwendet für denselben Zweck gebrannten Wein (Branntwein) - der höhere Alkoholgehalt löst die Wachsschicht wirksamer als einfacher Tafelwein.
Praxis. Petersiliensamen für einige Tage in gutem Wein einweichen (das Transkript spricht wörtlich vom „dritten Tag“, ein Vergleich mit dem Zwillingsrezept legt aber eher eine mehrtägige Einweichdauer nahe). Parallel Knochen- und Strohreste zu Asche verbrennen und mit feinkrümeligem, vollständig verrottetem Humus mischen. Das Gemisch in ein flaches Gefäß auf eine warme, aber nicht heiße Fläche geben - etwa den abkühlenden Herdrand -, den eingeweichten Samen einbringen und regelmäßig besprengen, bis er nach kurzer Zeit keimt.
Nein, dieses Rezept ist keine Kochanleitung, sondern eine Anleitung zum Anbau von Petersilie. Es ist für die langfristige Anzucht gedacht und daher nicht für die schnelle Zubereitung im Lager geeignet.
Das Verbrennen von Knochen und Stroh erzeugt Asche, die als Dünger dient. Knochenasche ist reich an Phosphor und Kalzium, während Strohasche Kalium und andere wichtige Mineralien liefert, die das Pflanzenwachstum fördern.
Der Wein weicht die harte, wachsig-ölige Schale des Samens auf und löst keimhemmende Stoffe - dadurch kann Feuchtigkeit später leichter eindringen und die Keimung beschleunigt sich. Ein eng verwandtes Rezept nutzt für denselben Zweck gebrannten Wein, dessen höherer Alkoholgehalt die Wachsschicht noch wirksamer löst.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Rheinfränkisches Kochbuch Im Mittelalter war der Herd oft eine offene Feuerstelle oder eine gemauerte Kochstelle, die auch als wärmende Fläche für andere Zwecke genutzt wurde. Hier dient er als warmer Untergrund für die Anzucht.
Das Einweichen des Samens in Wein löst die harte, wachsig-ölige Samenschale und keimhemmende Stoffe - dasselbe Prinzip nutzt das Zwillingsrezept rfk-076 mit gebranntem Wein (Branntwein), der aufgrund des höheren Alkoholgehalts stärker wirkt als einfacher Tafelwein.
Das Verbrennen von Knochen und Stroh zu Asche ist eine Methode zur Herstellung von Dünger. Knochenasche liefert Phosphor und Kalzium, Strohasche Kalium und andere Mineralien.
Verrottete Erde, also Humus, ist reich an organischen Nährstoffen und verbessert die Bodenstruktur.
Bair.-österr. „Usel/Ussel“ = glühende Asche/Glutasche (belegt bei Lexer, Idiotikon, Grimm und MHDBDB unter dem Lemma „üsele“) - ein eigenständiges Dialektwort, nicht einfach das nhd. „Asche“. Auch die CoReMA-Objektseite (o:corema.gr1.241) lässt „vsell“ ungeglosst; es bleibt ein Hapax im Korpus.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pawnn
Gewählte Lesart: ‚pflanzen/anbauen‘ - im Kontext des Petersilienanbaus die plausibelste Lesart.
Andere mögliche Lesart:
an dem tritten tag
Gewählte Lesart: „am dritten Tag“ - der Same wird an einem bestimmten Tag (dem dritten) behandelt.
Andere mögliche Lesart:
faulcz
Gewählte Lesart: ‚verrottet‘ - im Kontext von Erde als Nährboden positiv konnotiert.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Sonstiges
Bearbeitungsstand 9.4/10
