Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
40 Min.
4-6 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Nimm Hanfsamen und schlage sie mit Wein durch ein Tuch, so erhältst du eine gute Hanfmilch. Setze diese Milch ans Feuer und lasse sie sieden. Hacke eine Zwiebel und einen Apfel klein und schwenke/wende sie gründlich in Öl, dann gib sie zur Hanfmilch. Du musst auch gebackenes Brot bereithalten. Daraus kannst du eine gute Sauce zubereiten. Würze sie mit Gewürzen und Safran.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain haniff das er chindel ge= winn | Hanfsamen | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus, Online-Handel | - |
| ein wein | Wein | - | - |
| czwiuall | Zwiebel | - | - |
| ain aphfel | Apfel | - | - |
| ain oll | Pflanzenöl | - | - |
| ein pacz pratt | gebackenes Brot | - | altbackenes Weißbrot |
| geburcz | Gewürze | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| saffrann | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine hanfmilch-basierte, mit Brot gebundene und safrangelb gefärbte Apfel-Zwiebel-Sauce - keine Suppe im modernen Sinn, sondern ein sämiger, würziger Sud, wie er zu Fisch oder Fleisch gereicht wurde. „Hanfmilch" wird heute unter fast demselben Namen als pflanzlicher Milchersatz verkauft - ein seltener Fall, in dem der mittelalterliche Begriff nahezu unverändert im modernen Regal weiterlebt. Kulinarisch ist das Rezept ein Vorfahr der bis heute bekannten Apfel-Zwiebel-Sauce zu Wild und Blutwurst, nur dass hier Brot und Hanfmilch statt Sahne und Butter binden.
Die Hanfmilch: „durchschlagen", nicht nur „verarbeiten". „da slach In mit durch" beschreibt die klassische mittelalterliche Nussmilch-Technik, wie sie auch bei Mandelmilch verwendet wird: Die zerstoßenen Hanfsamen werden mit dem Wein zu einer Paste verrieben und anschließend durch ein engmaschiges Tuch gepresst. So entsteht eine dicke, cremige Hanfmilch - kein bloßes Verrühren.
„schwaybs": schwenken/schwitzen, nicht scharf anbraten. Das Verb „schwaiben/schweiben" bedeutet bairisch-österreichisch laut Grimmschem Wörterbuch „schwenken, schwemmen, spülen" - speziell bei Flüssigkeiten wie hier dem Öl. Das Zwillingsrezept mha-023 (Meister Hans) hat an derselben Stelle „schwaisz das klain in oll rain" (schweißen = schwitzen). Beide Lesarten weisen in dieselbe Richtung: Zwiebel und Apfel werden im Öl gründlich geschwenkt und angeschwitzt, bis sie weich sind - nicht scharf gebräunt. Das mildert die Schärfe der Zwiebel und setzt Pektin für die spätere Bindung frei.
Praxis. Hanfsamen fein zerreiben, mit Wein zu einer Paste verarbeiten und durch ein Tuch passieren - das ergibt die Hanfmilch; idealerweise schon vorbereitet, bevor der Markttag beginnt. Diese ans Feuer setzen und köcheln lassen. Parallel Zwiebel und Apfel (eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop statt moderner Süßzüchtungen wie Golden Delicious - näher an mittelalterlichen Äpfeln) klein hacken und in Öl schwitzen, bis sie weich, aber nicht braun sind. Beides vereinen, mit eingeweichtem, geröstetem Brot binden und mit Gewürzen und Safran abschmecken. Fertig in 30-45 Minuten.
Hanfsamen sind in gut sortierten Supermärkten, Reformhäusern oder online erhältlich.
Ja, dieses Rezept ist ein Goldstandard für die Lagerküche. Es benötigt nur einfache Zutaten, die robust und leicht zu transportieren sind, sowie grundlegendes Kochgerät. Die Hanfmilch (Zerreiben und Durchpressen durch ein Tuch) bereitest du am besten zuhause vor - am Feuer selbst dauert die restliche Zubereitung nur noch etwa 30-45 Minuten.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet „suppen" oft eine dickflüssige Sauce oder ein Mus, das zu anderen Speisen gereicht wird, und nicht unbedingt eine moderne, löffelbare Suppe. Hier dient es als würzige Begleitung.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (2. Hälfte 15. Jh., Österreich (Mondsee, Oberösterreich)). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Meister Hans 
Tegernseer Speisenbuch Bezieht sich auf Hanfsamen, die Früchte der Hanfpflanze, aus denen die Hanfmilch gewonnen wird. „chindel" bleibt sprachlich ungeklärt (Hapax legomenon) - auch die CoReMA-Objektseite glossiert das Wort nicht; gemeint ist vermutlich reifer, samentragender Hanf.
Hier ist explizit Hanfmilch gemeint, eine pflanzliche Milchalternative, die im Mittelalter häufig verwendet wurde.
Das Kochen über Glut oder offenem Feuer war die gängige Methode.
Eine bairisch-österreichische Schreibvariante für Zwiebel.
Bairisch-österreichische Variante von „schon", hier im Sinne von „gründlich" oder „ausreichend".
Gebackenes Brot, das zum Binden der Sauce verwendet wird. Altbackenes Weißbrot ist hierfür ideal.
Im mittelalterlichen Kontext oft eine dickflüssige Sauce oder ein Mus, nicht unbedingt eine moderne Suppe. Die CoReMA-Objektseite (gr1.240) glossiert den Begriff hier ausdrücklich als „sauce".
Allgemeiner Begriff für Gewürze. Typische Gewürzmischungen der Zeit enthielten Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwaybs
Gewählte Lesart: „Schwenke/wende gründlich" bzw. „schwitze/dünste gründlich" - bairisch-österreichisch ist „schwaiben/schweiben" laut Grimmschem Wörterbuch transitiv als „schwenken, schwemmen, spülen" belegt, speziell bei Flüssigkeiten (hier: Öl). Das Zwillingsrezept mha-023 hat an derselben Stelle „schwaisz das klain" (schweißen = schwitzen) - beide Lesarten schließen scharfes Anbraten mit Bräunung aus.
Andere mögliche Lesart:
chindel
Gewählte Lesart: „das er chindel gewinn" - vermutlich ein Reifekriterium: Der Hanf soll erst „seine Kinder/Körner hervorbringen" (samentragend/reif werden), bevor man ihn nimmt.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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