Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
30 Min.
Tafel-Vorführung, kein Verzehr-Gericht
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du Petersilie auf einem Tisch wachsen lassen, und zwar oben auf dem Topf, während die Hühner darin sieden, so nimm zwei alte Hühner zum Kochen.
Besorge außerdem Petersilie, die nicht zu weit gewachsen ist (nicht überständig), und deren Samen aus diesem Jahr stammen soll. Diesen Samen lege in roten Wein und lass ihn darin vierzehn Tage lang ziehen.
Nimm danach die Erde, aus der die Petersilie ursprünglich gewachsen ist. Verbrenne Weinreben gründlich zu Asche, und verbrenne ebenso gründlich Bohnenstroh zu Asche. Von beiden, Reben-Asche und Bohnenstroh-Asche, nimm gleich viel. Gib doppelt so viel von der Erde dazu und menge alles gut durcheinander mit Regenwasser, das aber nicht zu kalt sein darf.
Nimm einen Topfdeckel und lege eine Schicht dieser Erde-Asche-Mischung darauf. Streue den in Wein gezogenen Samen hinein, aber nicht zu viel davon. Bedecke den Samen mit etwas Stroh und lass das Ganze eine Weile stehen. Die Hühner sollen währenddessen weiterkochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petersill soltu auch haben der nicht zue verr sej gewachsen vnd der sam sol heurig sein | Petersiliensamen, diesjährig | Gärtnerei, Saatguthandel | - |
| So soltu czwaj allte huener haben | 2 alte Hühner | - | - |
| den soltu legen In ain roten wein | Roter Wein | - | - |
| So nym der erd dar aus er gewachsen sey | Erde, aus der die Petersilie gewachsen war | - | - |
| Nym weinreben die prenn schon vnd mach aschen dar aus | Weinreben-Asche | Weingut, Gartenabfall | Ersatzweise Rebholz- oder Buchenholzasche |
| vnd solt haben ponen stro das prenn auch schon zue aschen | Bohnenstroh-Asche | Bauernhof, Gartenabfall | Stroh anderer Hülsenfrüchte |
| menng das durch einannder mit Regen wasser doch nicht zue kalt | Regenwasser (lauwarm) | Leitung | Leitungswasser, handwarm |
| vnd stro darauff das du den samen bedeckest | Stroh zum Abdecken | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern ein Tafel-Schauspiel: Petersiliensamen wird vierzehn Tage in Rotwein eingeweicht, dann auf dem Topfdeckel in eine warme Erde-Asche-Mischung gesät, während im Topf darunter zwei alte Hühner sieden. Vor den Augen der Tafelgesellschaft scheint so scheinbar frische Petersilie zu sprießen. Das Verfahren ist mit der bis heute bekannten Kresse-Keim-Vorführung (Kresse auf Watte oder in der Eierschale) verwandt und allgemeiner mit Tischtheater-Einlagen während der eigentlichen Zubereitung, etwa dem heutigen Flambieren am Tisch.
Die Mengenangabe zwirund als vil erd (doppelt so viel Erde wie die Asche-Mischung) ist über zwei weitere Meister-Hans-Rezepte abgesichert: mha-196 verwendet dasselbe Wort für ein Tuch, das "zweimal um den Fisch" reichen soll, mha-199 für zwei- oder dreimaliges Durchschlagen. Beide Belege zeigen "zwirund" eindeutig als "zweimal" - hier keine offene Frage mehr.
Der estrich deck meint eine Schicht der Erde-Asche-Mischung, die wie ein kleiner Beet-Belag auf den Topfdeckel aufgetragen wird - nicht Baumaterial im wörtlichen Sinn, auch wenn beide Lesarten technisch auf dieselbe flach ausgebrachte Erdschicht hinauslaufen.
Praxis. Nachvollziehbar ist die Kette der belegten Schritte: Samen vierzehn Tage in Rotwein einweichen (der eigentliche Vorbereitungsschritt; warum ausgerechnet Wein statt Wasser verwendet wird, sagt der Text nicht), danach Rebenasche und Bohnenstroh-Asche zu gleichen Teilen mit der doppelten Menge Erde und handwarmem Regenwasser zu einem Substrat anrühren, dieses als Schicht auf den Topfdeckel auftragen, die eingeweichten Samen dünn einstreuen, mit Stroh abdecken und stehen lassen, während der Topf darunter weiterköchelt und vermutlich die nötige Wärme liefert. Ob und wie stark die Samen schon während der Weinlagerung selbst keimen, lässt der Text offen; sichtbares Wachstum tritt laut Transkript erst nach dem Einsäen in die Erde-Asche-Mischung ein.
Nein, im engeren Sinn nicht. Es ist ein Tafel-Schauspiel: Während im Topf zwei alte Hühner sieden, lässt der Koch vor den Augen der Tafelgesellschaft auf dem Topfdeckel frische Petersilie sprießen. Die Samen werden zunächst vierzehn Tage in Rotwein eingeweicht und treiben dann in einer warmen Erde-Asche-Mischung tatsächlich sichtbar aus - der Text selbst nennt dafür keinen Wirkmechanismus.
Nein. Der Samen muss vierzehn Tage vorher in Rotwein ziehen, das lässt sich am Markttag selbst nicht spontan zeigen.
Im Text ist nur die Gleichzeitigkeit festgehalten: Die Hühner sollen weitersieden, während der Samen 'eine Weile steht'. Naheliegend, aber vom Text nicht ausdrücklich erklärt, ist, dass der siedende Topf darunter die nötige Wärme liefert, damit die eingeweichten Samen auf dem Deckel sichtbar austreiben. Kochen und Schauspiel laufen so parallel: das eigentliche Essen gart, während die Gäste dem 'wachsenden Wunder' auf dem Deckel zuschauen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch Petersilie, sowohl als Küchenkraut wie hier als Objekt des Tafel-Schauspiels.
Alemannisch-schwäbisch für 'Topf' (Kochgefäß), nicht der kleine Gewürzmörser. Der Topf mit den siedenden Hühnern liefert vermutlich die Wärme für das Schauspiel; der Text selbst nennt nur die Gleichzeitigkeit ('die weyl die honner sieden'), nicht die Ursache.
Vierzehn Tage. Der Same wird die ganze Zeit in Rotwein eingeweicht; der Text erklärt nicht, wodurch das Einweichen wirkt. Sichtbar keimen und wachsen die Samen laut Text erst nach dem Einsäen in die warme Erde-Asche-Mischung auf dem Topfdeckel.
Wörtlich 'Estrich' (Boden-/Lehmschicht). Hier ist gemeint, dass eine Schicht der Erde-Asche-Mischung auf den Topfdeckel gelegt wird, wie ein kleiner Beet-Belag.
Zu mhd. 'zwir(ent)' (zweimal): 'zwirund als vil erd' heißt 'doppelt so viel Erde'. Zwei weitere Meister-Hans-Rezepte belegen dasselbe Zahlwort eindeutig im Sinn von 'zweimal': mha-196 ('zwirund vmb den visch gee' - zweimal um den Fisch herum) und mha-199 ('zwirund oder drej stund durch' schlagen - zwei- oder dreimal durchschlagen).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
estrich
Gewählte Lesart: Im Sinne von 'Schicht, Belag': eine Lage der Erde-Asche-Mischung wird auf dem Topfdeckel wie ein kleiner Bodenbelag ausgebracht.
Andere mögliche Lesart:
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