Im Viewer öffnen
Translate
Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
10 Min.
Nicht zum Verzehr (Gartenanleitung)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Das petirlin wasz von stunt Nim gebrantten win vnd lege peterlin samen dar in dry tag vnd sehe den samen in heisz esze adir feist erde
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Kein Kochrezept - dies ist eine Anleitung zur Vorbereitung von Petersiliensamen für die Aussaat. Daher nicht für die Lagerküche geeignet.
Damit die Petersilie sofort wächst: Nimm gebrannten Wein und lege Petersiliensamen drei Tage darin ein. Danach säe die Samen in heiße Asche oder in fette, fruchtbare Erde.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| gebrantten win | Gebrannter Wein | Supermarkt (Spirituosen) | Brandy oder Schnaps |
| peterlin samen | Petersiliensamen | Gartencenter | - |
| heisz esze | Heiße Asche (warme Holzasche) | - | Warme, kaliumreiche Holzasche als Saatbett |
| feist erde | Fette Erde | Gartencenter | Fruchtbarer Boden oder Komposterde |
ZubereitungshinweisKein Kochrezept, sondern ein Garten-Trick. Die beiden letzten Einträge des Buchs (rfk-075 und rfk-076) sind keine Speisen, sondern Kunststücke, um Petersilie schnell zum Keimen zu bringen. Petersilie keimt notorisch langsam und unzuverlässig - im Volksmund 'geht sie siebenmal zum Teufel, ehe sie aufgeht'. Dagegen kannte man allerlei Kniffe.
'Das petirlin wasz von stunt' = 'Damit die Petersilie sofort wächst'. wasz ist hier das Verb wachse (zu wachsen), von stunt heißt 'sofort, auf der Stelle'. Die Zeile ist also eine Überschrift; genauso endet das Schwester-Rezept rfk-075 mit so wyst er = 'so wächst er'.
Die Wissenschaft dahinter - und der Haken. Petersiliensamen (ein Doldenblütler) keimt langsam wegen einer harten, wachsig-öligen Schale und keimhemmender Stoffe (ätherische Öle, Furanocumarine). Alkohol ist ein gutes Lösungsmittel: Er löst die Wachsschicht an und wäscht die Hemmstoffe aus, sodass danach Wasser schlagartig eindringen kann und die Keimruhe bricht - modern heißt das Alkohol-Priming. Der Haken: Heute nutzt man dafür sehr niedrige Konzentrationen (etwa 0,5-2 %); reiner Branntwein mit 30-40 % würde dem Samen Wasser entziehen und ihn über drei Tage eher abtöten.
Warum es im Mittelalter trotzdem klappte. Branntwein des 15. Jahrhunderts war meist nur einfach destilliert - eher 15-20 % statt modernem Korn -, und im offenen Gefäß verdunstete der Alkohol über die drei Tage, sodass am Ende vor allem Wasser zurückblieb. Die anschließend heiße Asche bzw. warme Erde beschleunigte zusätzlich den Stoffwechsel der nun entschälten Samen - sie trieben in Rekordzeit aus.
Praxis - sichere moderne Variante. Drei Tage in starkem Branntwein besser nicht nachmachen. Hartnäckige Samen (Petersilie, Chili) stattdessen nur wenige Minuten bis höchstens eine Stunde in stark verdünntem Alkohol (oder Kamillentee) einweichen - oder schlicht über Nacht in handwarmem Wasser vorquellen. Dann in vorgewärmte, gut gedüngte ('feiste') Erde säen und feucht halten.
‚wasz‘ ist hier das Verb ‚wachse‘ (zu wachsen), ‚von stunt‘ = sofort. Die mit ‚?!‘ angestrichene Zeile heißt also ‚damit die Petersilie sofort wächst‘ (vgl. ‚so wyst er‘ = ‚so wächst er‘ in rfk-075).
‚Gebrannter Wein‘ bezeichnet destillierten Wein, also Weinbrand oder Schnaps. Er wurde hier vermutlich zur Desinfektion oder zur Aufweichung der Samenschale verwendet.
Heiße Asche - warme, kaliumreiche Holzasche als Saatbett (‚esze‘ = Asche; so Gloning).
‚Fette Erde‘ meint fruchtbaren, nährstoffreichen Boden, ideal für die Aussaat.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Das petirlin wasz von stunt
Gewählte Lesart: Überschrift: ‚Damit die Petersilie sofort wächst‘. ‚wasz‘ = wachse (Verb, zu wachsen), ‚von stunt‘ = sofort/auf der Stelle. Der nachfolgende Text (Samen einweichen und säen) bestätigt: Es geht ums schnelle Keimen.
gebrantten win
Gewählte Lesart: ‚Gebrannter Wein‘ wird als destillierter Wein (Brandy, Schnaps) übersetzt, was der historischen Bedeutung entspricht.
Andere mögliche Lesart:
heisz esze
Gewählte Lesart: ‚Heiße Asche‘ (warme Holzasche) als Saatbett; ‚esze‘ = Asche (so Gloning).
feist erde
Gewählte Lesart: ‚Feiste Erde‘ wird als fruchtbarer, nährstoffreicher Boden übersetzt, was der Bedeutung im landwirtschaftlichen Kontext entspricht.
Nein, dieses Rezept ist keine Kochanleitung, sondern eine historische Gartenanleitung zur Vorbereitung von Petersiliensamen. Es ist nicht für den Verzehr gedacht und daher nicht für die Lagerküche geeignet.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch‘, das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die mittelalterliche Küche und Haushaltsführung im rheinfränkischen Raum.
Das ist die Überschrift ‚Damit die Petersilie sofort wächst‘: ‚wasz‘ ist das Verb ‚wachse‘ (zu wachsen), ‚von stunt‘ heißt ‚sofort‘. Das ganze Rezept ist ein Trick, um die langsam keimende Petersilie schnell zum Aufgehen zu bringen.
Petersiliensamen keimt wegen seiner harten, ölhaltigen Schale sehr langsam. Das mehrtägige Einweichen in Branntwein weicht die Schale auf, die warme, kaliumreiche Holzasche gibt ein günstiges Saatbett - zusammen sollte das die Keimung beschleunigen. Modern erreicht man das Vorquellen einfach mit handwarmem Wasser.
Sonstiges