Ein guter Pfeffer zu Fisch

Welches Gericht ist das? Ein mit Brot gebundener, dunkel gefärbter Gewürz-Pfeffer zu Fisch: Weinbeeren und geröstetes Schwarzbrot werden zerstoßen, mit gutem Wein durchgeschlagen und mit Muskatnuss, Gewürznelken, Zucker und Zimtrinde abgeschmeckt - eine sämige, süß-würzige Sauce. Strukturverwandt sind die bis heute gemachten, brot- beziehungsweise lebkuchengebundenen dunklen Wildsaucen (etwa Lebkuchensauce zu Wild): dieselbe Bindetechnik aus zerstoßenem Brot oder Trockenfrucht, durchgeschlagen mit Flüssigkeit, und dieselbe dunkle Farbe, hier vom Schwarzbrot statt vom Lebkuchen.

Die Weinbeeren. Der Text nennt Weinbeeren zweimal: erst unbestimmt ('latig weinper'), dann bemengt ('1/2 libra', also rund 250 g). Was genau 'latig' bedeutet, ist nicht abschließend geklärt - siehe Interpretationshinweise. Ob die beiden Nennungen dieselbe Menge beschreiben (erst qualitativ, dann quantifiziert) oder zwei getrennte Partien meinen, lässt sich aus dem Text nicht sicher entscheiden.

Aufkochen. Erst durch kurzes Aufkochen bindet das Brot die Sauce: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. Kalt bliebe nach dem Durchschlagen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Der Text sagt das nicht eigens, es ist vorausgesetzt.

Praxis. Brot und Weinbeeren zusammen im Mörser zu einer feuchten, klebrigen Masse zerstoßen, dann mit gutem Wein durchschlagen (durch ein feines Sieb oder Tuch streichen), und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Erst danach die Gewürze einrühren. Wer keinen großen Mörser zur Hand hat, kann Brot und Weinbeeren ersatzweise im Blender vorzerkleinern. Rund 250 g Weinbeeren reichen für die angegebene Menge.