Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
40 Min.
4-6 Portionen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Einen sehr guten Pfeffer zu Fisch bereitest du so: Nimm Weinbeeren (eine Sorte) und ein Stück schwarz gebackenes, geschnittenes Brot. Nimm zusätzlich 250 g Weinbeeren und stoße das Brot und die Weinbeeren miteinander. Schlage die Masse mit dem besten Wein durch. Nimm dazu gutes Gewürz: Muskatnuss, Gewürznelken, Zucker und Zimtrinde.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| latig weinper | Weinbeeren (eine Sorte) | - | Supermarkt (Trockenfrüchte) | Rosinen oder Korinthen |
| ein swarcze gepate sniten prots | Schwarz gebackenes Brot, geschnitten | - | Supermarkt (Brot) | Pumpernickel oder geröstetes Schwarzbrot |
| 1/2 libra weinper | Weinbeeren | 250 g | Supermarkt (Trockenfrüchte) | Rosinen oder Korinthen |
| dem pesten wein | Wein | - | Supermarkt | - |
| Mustat | Muskatnuss | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| nagell | Gewürznelken | - | Supermarkt | - |
| zuker | Zucker | - | Supermarkt | - |
| zymatrintten | Zimtrinde | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit Brot gebundener, dunkel gefärbter Gewürz-Pfeffer zu Fisch: Weinbeeren und geröstetes Schwarzbrot werden zerstoßen, mit gutem Wein durchgeschlagen und mit Muskatnuss, Gewürznelken, Zucker und Zimtrinde abgeschmeckt - eine sämige, süß-würzige Sauce ganz ohne Hitze. Strukturverwandt sind die bis heute gemachten, brot- beziehungsweise lebkuchengebundenen dunklen Wildsaucen (etwa Lebkuchensauce zu Wild): dieselbe Bindetechnik aus zerstoßenem Brot oder Trockenfrucht, durchgeschlagen mit Flüssigkeit, und dieselbe dunkle Farbe, hier vom Schwarzbrot statt vom Lebkuchen.
Die Weinbeeren. Der Text nennt Weinbeeren zweimal: erst unbestimmt ('latig weinper'), dann bemengt ('1/2 libra', also rund 250 g). Was genau 'latig' bedeutet, ist nicht abschließend geklärt - siehe Interpretationshinweise. Ob die beiden Nennungen dieselbe Menge beschreiben (erst qualitativ, dann quantifiziert) oder zwei getrennte Partien meinen, lässt sich aus dem Text nicht sicher entscheiden.
Praxis. Brot und Weinbeeren zusammen im Mörser zu einer feuchten, klebrigen Masse zerstoßen, dann mit gutem Wein durchschlagen (durch ein feines Sieb oder Tuch streichen), bis eine glatte, gießfähige Sauce entsteht. Erst danach die Gewürze einrühren - da nichts erhitzt wird, bleiben ihre Aromen ungestört erhalten. Wer keinen großen Mörser zur Hand hat, kann Brot und Weinbeeren ersatzweise im Blender vorzerkleinern. Rund 250 g Weinbeeren reichen für die angegebene Menge.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet - es braucht weder Feuerstelle noch Topf: Brot und Weinbeeren werden nur im Mörser zerstoßen, mit Wein durchgeschlagen und gewürzt. Alle Zutaten sind lagerfest. Wer keinen großen Mörser zur Hand hat, kann stattdessen einen modernen Stabmixer oder Blender nutzen.
'Libra' ist die lateinische Bezeichnung für ein Pfund. Im Mittelalter entsprach ein Pfund regional etwa 450 bis 500 Gramm. Für dieses Rezept wurde eine Umrechnung von 1 Pfund = 500 g verwendet, sodass 1/2 libra 250 g sind.
Ein 'Pfeffer' war im Mittelalter eine weit verbreitete Art von Sauce oder Gericht, das oft mit Brot gebunden und kräftig mit verschiedenen Gewürzen (nicht nur Pfeffer) abgeschmeckt wurde. Sie konnten süß-sauer, pikant oder auch sehr dunkel gefärbt sein, wie hier durch das Schwarzbrot.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Pfeffer' oft eine würzige, gebundene Sauce, die nicht zwingend Pfeffer als Hauptgewürz enthält, sondern eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen.
Hier sind getrocknete Weinbeeren, also Rosinen oder Korinthen, gemeint. Frische Weintrauben wären für das Zerstoßen mit Brot weniger geeignet.
Die genaue Bedeutung ist nicht abschließend geklärt. Möglich ist eine Schreibvariante von mittelhochdeutsch 'itel/eitel' (bloß, lauter, rein), wie sie in Schwesterhandschriften desselben mittelbairischen Dialektraums für vergleichbare Wendungen belegt ist (dort als 'lautere/reine' übersetzt). Für Ka2 selbst ist diese Lesart nicht eigenständig bestätigt - siehe Interpretationshinweise.
Eine 'libra' entspricht einem Pfund, das im Mittelalter regional variierte, aber meist um 450-500 g lag. Hier wurde eine Umrechnung von 1 Pfund = 500 g angenommen, also 1/2 Pfund = 250 g.
Mittelhochdeutsch/frühneuhochdeutsch 'guot' (gut) in dieser Schreibvariante - bezieht sich als Adjektiv auf das nachfolgende 'gewurcz' (gutes Gewürz), kein eigenes Verb.
Bezeichnet hier die Muskatnuss. Wäre 'Muskatblüte' (Macis) gemeint, stünde oft ein Zusatz wie 'geschnitten' oder 'blat'.
Kurzform für 'Nägelein', die mittelalterliche Bezeichnung für Gewürznelken.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Weinbeeren (unbestimmte Sorte)
Andere mögliche Lesarten:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
Viel Interpretationsspielraum
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