Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
45 Min.
1 kleiner Käse (ca. 2-4 Portionen)
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Nimm Mandelmilch und koche sie in einer Pfanne mit einem gewürzten Wein, bis die Mischung gerinnt. Achte darauf, dass der Wein süß ist.
Gieße die geronnene Masse auf ein Tuch und lege etwas Stroh darunter. Lasse es abtropfen, bis es trocken wird. Dann gib es in eine Käseform.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel milich | Mandelmilch | - | Supermarkt, Reformhaus | Selbstgemacht aus gemahlenen Mandeln und Wasser |
| wurczigen wein | Gewürzter Wein | - | Supermarkt (Rotwein), Gewürzhandel (Gewürze) | Selbstgemachter Hippocras oder ein süßer Wein mit Zimt, Nelken und Ingwer gewürzt |
Welches Gericht ist das? Ein durch gewürzten Süßwein geronnener und abgetropfter Mandelmilch-Bruch, der zu einer festen, käseähnlichen Masse gepresst wird - eine milchfreie Käse-Analogie für die Fastenzeit. Moderne Verwandte sind mandelmilchbasierte vegane Frischkäse-Alternativen; entfernt verwandt mit Presskäse wie Ricotta oder Paneer, die allerdings aus Kuhmilch bestehen und meist mit Zitrone oder Essig statt Wein geronnen werden.
Das Gerinnen. Erhitzen der Mandelmilch mit gewürztem, süßem Wein bringt die Fett-Protein-Emulsion der Mandelmilch zum Ausflocken. Anders als bei Kuhmilch gibt es keine Kaseinstruktur, aber Hitze und die Inhaltsstoffe des Weins reichen aus, damit sich die Masse trennt und verdickt.
Das Abtropfen. Die geronnene Masse wird auf ein Tuch gegossen, darunter kommt etwas Stroh (fnhd. strablein) als Unterlage. Zwei nahe Korpus-Zwillinge aus dem Buch von guter Speise bestätigen an derselben Verfahrensstelle ausdrücklich Stroh - dort heißt es ‚lege ez vf reine stro' beziehungsweise es wird ein Strohwisch untergelegt. Das Stroh fördert die Luftzirkulation und beschleunigt das Abtropfen, bis die Masse trocken ist; danach wird sie in eine Käseform (chas char) gegeben und nachgeformt.
Praxis. Am Feuer im Topf machbar, mit einem Tuch und etwas Stroh (ersatzweise ein Sieb oder Abtropfgitter) als Unterlage - keine Kühlung nötig. Für zuverlässiges Gerinnen eignet sich am besten eine selbstgemachte, dicke Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und wenig Wasser; dünne, stabilisierte Supermarkt-Mandelmilch gerinnt unter Umständen nicht zuverlässig.
Ein Mandelkäse ist eine mittelalterliche Zubereitung aus Mandelmilch, die durch Gerinnen und Pressen zu einer festen, käseähnlichen Masse verarbeitet wird. Er ist eine pflanzliche Alternative zu Milchkäse und war besonders in der Fastenzeit beliebt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf über dem Feuer und ein Tuch mit etwas Stroh zum Abtropfen - keine Kühlung nötig. Für zuverlässiges Gerinnen empfiehlt sich eine selbstgemachte, dicke Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und wenig Wasser; dünne, stabilisierte Supermarkt-Mandelmilch gerinnt unter Umständen nicht zuverlässig.
Das Rezept spricht von einem ‚gewürzten Wein, der süß sei'. Am besten eignet sich ein selbstgemachter Hippocras (gewürzter Süßwein) oder ein süßer Rotwein, den du mit mittelalterlichen Gewürzen wie Zimt, Nelken und Ingwer aromatisierst. Die Süße ist im Text ausdrücklich als Eigenschaft des Weins genannt; für das Gerinnen sorgen vor allem Hitze und die Inhaltsstoffe des Weins.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Ein ‚Käse aus Mandeln' bezeichnet hier eine Art fester Mandelpaste oder -quark, der durch Gerinnen der Mandelmilch und anschließendes Pressen entsteht. Es ist kein Milchkäse im modernen Sinne, sondern eine pflanzliche Alternative, oft in der Fastenzeit oder für vegane Ernährung verwendet.
Von ‚wellen', hier im Sinne von ‚kochen' oder ‚sieden'.
Von ‚gerinnen', bedeutet hier, dass die Mandelmilch sich verdickt oder in eine quarkähnliche Konsistenz übergeht. Dies kann durch Säure oder Hitze geschehen, wobei die Proteine und Fette der Mandeln sich absetzen.
Vermutlich ein Diminutiv von ‚Stroh' (nicht von ‚Strebe', wie die reine Wortform nahelegt) - etwas Stroh oder ein Strohbündel, das unter das Abtropftuch gelegt wird, um das Abtropfen zu erleichtern und die Luftzirkulation zu fördern. Der eng verwandte Rezepttext mha-166 verwendet an derselben Stelle ‚stroelein', das in CoReMA direkt als ‚straw' geglosst ist; die Korpus-Zwillinge im Buch von guter Speise (bgs-039, bgs-071) legen an der gleichen Verfahrensstelle ausdrücklich Stroh beziehungsweise einen Strohwisch unter.
Eine ‚Käsekar' oder ‚Käseform', in die die abgetropfte Mandelmasse zum weiteren Festwerden und Formen gegeben wird.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
strablein
Gewählte Lesart: Vermutlich Diminutiv von ‚Stroh' - ein Strohbündel, das unter das Abtropftuch gelegt wird, um Drainage und Luftzirkulation zu verbessern. Gestützt durch den Zwilling mha-166 (‚stroelein', in CoReMA als ‚straw' geglosst) sowie durch bgs-039 und bgs-071, die an derselben Verfahrensstelle ausdrücklich Stroh beziehungsweise einen Strohwisch nennen.
Andere mögliche Lesart:
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