Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
240 Min.
4-6 Personen als kleiner Käselaib
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Einen Käse aus Mandelmilch machen, so geht es: Die Mandelmilch in einer Pfanne mit einem guten, süßen Wein aufwallen lassen, bis sie gar ist.
Die Masse auf ein weißes Tuch schütten, etwas Stroh darunterlegen und abtropfen lassen, bis sie dick wird. Dann herausnehmen und durch eine Käseform drücken.
Man kann die Masse auch mit Zucker und guten Gewürzen mischen und sie ganz fest zusammenpressen.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel milich | Mandelmilch | - | - | - |
| guoten sussen wein | Süßer Wein | - | - | Muskateller oder Malvasier als süßer historischer Weißwein |
| zucker | Zucker (optional) | - | - | - |
| guotem gewurcz | Gewürz (optional, z. B. Zimt oder Ingwer) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Käseanalogon: Mandelmilch wird mit süßem Wein eingedickt, durch ein Tuch abgetropft und in einer Käseform gepresst - ein milchfreier Ersatz für echten Käse an Tagen, an denen echte Milchprodukte verboten waren. Das Grundprinzip (pflanzliche Milch mit Wein eindicken, abtropfen, pressen) ähnelt technisch heutigen veganen Käsealternativen aus Nussmilch, auch wenn der Anlass ein anderer ist.
Wie entsteht die Festigkeit? Mandelmilch enthält kein Kasein, es findet also keine echte Gerinnung wie bei Milcheiweiß statt. Das Aufkochen mit Wein reduziert die Flüssigkeit und dickt die suspendierten Mandelfeststoffe an - zu diesem Zeitpunkt ist die Masse gar, aber noch nicht fest. Fest beziehungsweise dick wird sie erst danach, während des Abtropfens auf Tuch und Stroh.
Das Stroh (strolein). Ein kleines Strohbündel oder eine Strohunterlage wird unter das Tuch gelegt, um beim Abtropfen zu helfen - eine einfache Dränage-Hilfe, wie sie auch in der echten Käseherstellung verwendet wird.
Praxis. Die Mandelmilch mit einem guten, süßen Wein in einer Pfanne aufkochen lassen, bis sie gar ist (etwa 15-20 Minuten). Die noch flüssige Masse auf ein Tuch mit Strohunterlage gießen und mehrere Stunden abtropfen lassen, bis sie dick wird. Erst dann herausnehmen und durch eine Käseform drücken, wahlweise mit Zucker und Gewürzen vermischt und sehr fest zusammengepresst. Zeitlich gut über einen Markttag planbar: morgens ansetzen, abends pressen. Wichtig ist eine mandelreiche, schon von sich aus dickflüssige Mandelmilch als Basis - je dünner die Milch, desto schwerer wird die Masse beim Aufkochen und Abtropfen fest genug.
Ja. Es enthält keine Milch, Eier oder Fleisch, nur Mandelmilch, Wein, Zucker und Gewürze. Ein solches Mandelmilch-Käse-Analogon war eine typische Lösung für Fastentage, an denen echte Milchprodukte verboten waren, aber ein käseartiges Gericht trotzdem auf den Tisch sollte.
Eingeschränkt geeignet: Das Einkochen der Mandelmilch mit Wein geht schnell, aber die Masse muss danach mehrere Stunden durch ein Tuch abtropfen und dick werden, bevor sie geformt werden kann. Das lässt sich gut über einen Markttag verteilen, wenn man morgens ansetzt und abends presst.
Ein Gefäß aus Holz oder Weidengeflecht, in das man die abgetropfte, dick gewordene Mandelmasse presste, um ihr die Form eines kleinen Käselaibs zu geben. Modern kann man dafür ein Quark- oder Käseform-Sieb aus dem Küchenbedarf verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Meister Hans 
Wel ende edelike spijse 
Buch von guter Speise 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei Kein echter Milchkäse, sondern ein Käse-Analogon aus Mandelmilch, typisch für Fastentage, an denen echte Milchprodukte verboten waren.
Mandelmilch, die Grundlage vieler Fastenspeisen des Mittelalters, ersetzt hier Kuhmilch komplett.
Kleines Stroh, das unter das Tuch gelegt wird, um beim Abtropfen der Mandelmasse zu helfen, vermutlich eine einfache Dränage-Hilfe.
Käseform, ein Holz- oder Weidengeflecht-Gefäß, in das die abgetropfte Masse gepresst wurde, um ihr eine feste Form zu geben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
strolein
Gewählte Lesart: Kleines Stroh (Strohbündel oder -unterlage), das unter das Tuch gelegt wird, um das Abtropfen der Masse zu unterstützen.
Andere mögliche Lesart:
erseichen
Gewählte Lesart: Abtropfen, durchsickern lassen, verwandt mit 'seichen' (tropfen, sickern).
Andere mögliche Lesart:
genaw
Gewählte Lesart: Eng, fest: die Masse ganz fest zusammenpressen.
Andere mögliche Lesart:
woll
Gewählte Lesart: Wallen (aufwallen, aufkochen lassen) - o/a-Wechsel in der Schreibung.
Andere mögliche Lesart:
macht
Gewählte Lesart: Modalverb 'maht' (kann/mag, von mügen): 'Man kann es auch mischen'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9.3/10