Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du eine grüne Milch aus Mandeln machen, nimm ein Pfund Mandeln und dazu eine Schüssel voll Fischschuppen. Siede beides zusammen in Wasser.
Seihe das Wasser danach ab und winde die Schuppen gut aus. Presse die Mandeln gut zur Hälfte damit durch, über einem kleinen Gefäß. Lass das Ganze stehen, bis es fest wird wie eine Sülze.
Nimm die gestockte Masse und brich sie mit einem Löffel in eine Schüssel, so wie man es bei einer anderen grünen Milch tut. Gieße zum Schluss eine gute, dicke Mandelmilch darüber.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain pfunt mandel | Mandeln | 500 g | - | - |
| visch schuppen ain schussel vol | Fischschuppen | - | Fischhändler (Schuppen von ganzem Fisch fallen beim Ausnehmen an, oft kostenlos erhältlich) | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| ain guot dick mandel milich | dicke Mandelmilch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Kern ein festes Mandelmilch-Gelee - eine Sülze, aber statt aus Fleisch- oder Fischbrühe aus Mandelmilch gebunden. Die Bindung liefert nicht Blattgelatine, sondern das Kollagen aus ausgekochten Fischschuppen - fastentauglich, weil Fisch in der Fastenzeit erlaubt war, Gelatine vom Schlachttier aber nicht.
Die Fischschuppen-Gelatine. Fischschuppen bestehen zu großen Teilen aus Kollagen. Ausgekocht geben sie es tatsächlich als Gelatine ab - schwächer und unzuverlässiger im Ertrag als aus Hausenblase oder Knochen, aber real. Das Wasser wird abgeseiht, die Schuppen ausgewunden, damit möglichst viel der Gelatine-Flüssigkeit von den festen Schuppen getrennt wird.
Das Durchpressen. Der Text nennt für diesen Schritt nur das Gefäß ('mullterlein'), kein Tuch - anders als das Nachbarrezept mha-164 derselben Handschrift, das an der Parallelstelle ausdrücklich 'durch ain tuch' sagt. Der Text setzt außerdem stillschweigend voraus, dass die Mandeln vorher zerstoßen wurden - ganze, ungestoßene Mandeln ließen sich kaum durchpressen; der lexikalische Zwilling kkm-042 nennt diesen Schritt ausdrücklich ('stoße die Mandeln, wie es üblich ist'), mha-165 selbst nicht.
Praxis. Mandeln fein stoßen bzw. mahlen, mit dem abgeseihten Fischschuppensud gründlich durch ein Tuch in ein kleines Gefäß pressen und kühl stehen lassen, bis die Masse sülzeartig fest wird - das braucht eher Stunden als Minuten, praktisch am ehesten über Nacht im Kühlen. Die gestockte Masse mit einem Löffel in Stücke in eine Schüssel brechen und mit dicker, ungegelierter Mandelmilch übergießen, sodass ein Kontrast aus fester Gelée-Masse und flüssiger Milch entsteht.
Beim Fischhändler nachfragen - beim Ausnehmen und Filetieren von ganzem Fisch fallen Schuppen automatisch an und werden meist ohnehin entsorgt, oft bekommt man sie kostenlos. Karpfen- oder Zanderschuppen funktionieren gut, da sie reichlich Kollagen enthalten.
Nein - das Gericht ist im Kern eine Sülze, und Gelatine-Massen halten bei sommerlicher Außentemperatur auch im Schatten nicht zuverlässig ihre Form. Zudem braucht die Masse eine echte Stehzeit zum Stocken, die sich nicht in eine kompakte Marktvorführung packen lässt. Für die Lagerküche eher ein anderes, robusteres Mandelmilch-Rezept wählen.
Sullcz ist die mittelalterliche Form von 'Sülze' - eine gelierte, kalt oder stubenwarm servierte Masse. Normalerweise entsteht die Bindung aus ausgekochten Fleisch- oder Fischknochen; hier liefern die Fischschuppen das nötige Kollagen für die Gelierung der Mandelmilch.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Koch und Kellermeisterei Fischschuppen. Ausgekocht geben sie Kollagen ab, das als Gelatine die Mandelmilch zu einer Sülze bindet - clever, weil Fisch in der Fastenzeit erlaubt war, Knochen-Gelatine vom Schlachttier aber nicht.
Sülze, geliert-feste Masse, hier aus Fischschuppen-Gelatine statt aus Fleischbrühe.
Kleines Gefäß oder Trog, in das die durchgepresste Mandelmasse zum Stocken gegeben wird.
Mittelhochdeutsch für pressen/auspressen (von 'twingen'), hier: die eingeweichte Mandelmasse mit dem Fischschuppen-Sud auspressen. Ob dabei - wie beim Nachbarrezept mha-164 derselben Handschrift ausdrücklich gesagt - ein Tuch verwendet wurde, nennt der Text von mha-165 selbst nicht.
Wird im Text dreimal genannt (Titel, 'wiltu machen ain gronne milich', 'als ain annder grune milich') - vermutlich der Name einer ganzen Gerichtsfamilie in dieser Quelle, nicht unbedingt eine tatsächlich grüne Farbe.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grune milich / gronne milich
Gewählte Lesart: Der Name 'grüne Milch' wird als etablierter Gerichtsname innerhalb der Quelle gelesen (der Text verweist selbst auf 'eine andere grüne Milch'), nicht zwingend als eine tatsächlich grün gefärbte Speise - im Rezept fehlt jeder Farbstoff wie Petersilie oder Spinat.
Andere mögliche Lesart:
czwing den mandel wol halben damit durch
Gewählte Lesart: Die Mandeln werden mit dem Fischschuppen-Sud gründlich durch ein Tuch gepresst/ausgezogen, sodass die Gelierkraft des Wassers auf die Mandelmasse übergeht.
Andere mögliche Lesart:
czwing ... durch ob ainem mullterlein (kein Tuch im Transkript genannt)
Gewählte Lesart: Die Mandeln werden durch ein Tuch gepresst, bevor die Masse ins Gefäß (mullterlein) zum Stocken kommt - so lässt sich aus den Mandeln überhaupt Flüssigkeit gewinnen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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