Grüne Mandelmilch-Gelee

Moderne Übersetzung

Willst du eine grüne Milch aus Mandeln machen, nimm ein Pfund Mandeln und dazu eine Schüssel voll Fischschuppen. Siede beides zusammen in Wasser.

Seihe das Wasser danach ab und winde die Schuppen gut aus. Presse die Mandeln gut zur Hälfte damit durch, über einem kleinen Gefäß. Lass das Ganze stehen, bis es fest wird wie eine Sülze.

Nimm die gestockte Masse und brich sie mit einem Löffel in eine Schüssel, so wie man es bei einer anderen grünen Milch tut. Gieße zum Schluss eine gute, dicke Mandelmilch darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Im Kern ein festes Mandelmilch-Gelee - eine Sülze, aber statt aus Fleisch- oder Fischbrühe aus Mandelmilch gebunden. Die Bindung liefert nicht Blattgelatine, sondern das Kollagen aus ausgekochten Fischschuppen - fastentauglich, weil Fisch in der Fastenzeit erlaubt war, Gelatine vom Schlachttier aber nicht.

Die Fischschuppen-Gelatine. Fischschuppen bestehen zu großen Teilen aus Kollagen. Ausgekocht geben sie es tatsächlich als Gelatine ab - schwächer und unzuverlässiger im Ertrag als aus Hausenblase oder Knochen, aber real. Das Wasser wird abgeseiht, die Schuppen ausgewunden, damit möglichst viel der Gelatine-Flüssigkeit von den festen Schuppen getrennt wird.

Das Durchpressen. Der Text nennt für diesen Schritt nur das Gefäß ('mullterlein'), kein Tuch - anders als das Nachbarrezept mha-164 derselben Handschrift, das an der Parallelstelle ausdrücklich 'durch ain tuch' sagt. Der Text setzt außerdem stillschweigend voraus, dass die Mandeln vorher zerstoßen wurden - ganze, ungestoßene Mandeln ließen sich kaum durchpressen; der lexikalische Zwilling kkm-042 nennt diesen Schritt ausdrücklich ('stoße die Mandeln, wie es üblich ist'), mha-165 selbst nicht.

Praxis. Mandeln fein stoßen bzw. mahlen, mit dem abgeseihten Fischschuppensud gründlich durch ein Tuch in ein kleines Gefäß pressen und kühl stehen lassen, bis die Masse sülzeartig fest wird - das braucht eher Stunden als Minuten, praktisch am ehesten über Nacht im Kühlen. Die gestockte Masse mit einem Löffel in Stücke in eine Schüssel brechen und mit dicker, ungegelierter Mandelmilch übergießen, sodass ein Kontrast aus fester Gelée-Masse und flüssiger Milch entsteht.