Mandelkäse mit Zucker

Welches Gericht ist das? Ein geformtes, gesüßtes Mandelmus, das der Text Mandelkäse nennt. Anders als beim benachbarten Mandelziger (bgs-071) wird hier keine Säure oder Gerinnung genannt: Die Mandelmilch wird eingekocht, die Masse kühlt ab und wird in einer Käseform gestaltet. Der Name beschreibt damit vor allem Form und Anrichtung, nicht nachweisbar einen Zweck als Fastenspeise.

Was der Wortlaut sagt - und offenlässt. erwelle daz abe lässt sich gut als Einkochen bzw. Reduzieren lesen. Danach heißt es, die Masse auf ein Tuch zu gießen und sie erkalten zu lassen; erst dann kommt sie in den kese napf, wird geformt und auf einen Teller gelegt. Ein Pressen zwischen Tellern steht nicht im Text. Auch die Formulierung vnd guoz einer guoten milich dor zuo bleibt mehrdeutig: Sie kann zusätzliche Mandelmilch meinen, doch ein Zusatz von Wasser zum Ausziehen der Mandeln ist als moderne Rekonstruktion ebenso denkbar.

Praxis (heutiger Testansatz). Für einen Testansatz 200 g blanchierte Mandeln sehr fein mahlen und portionsweise mit etwa 400-500 ml Wasser zu einer konzentrierten Mandelmilch verarbeiten; wer die offene Flüssigkeitsstelle anders erproben möchte, ergänzt stattdessen etwas bereits bereitete Mandelmilch. Die Flüssigkeit in einem breiten Topf bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren einkochen, bis ein dickes, glattes Mus entsteht und der Rührer eine Spur am Topfboden zieht. Das Tuch ist dabei sinnvoll als Passiertuch für eine besonders feine Masse, nicht als Beleg für einen ausdrücklich angeordneten Pressvorgang. Die noch warme Masse in eine kleine, mit Tuch ausgelegte Form füllen, vollständig erkalten lassen, stürzen, auf einem Teller anrichten und erst dann mit Zucker bestreuen.