Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
90 Min.
4-6 Personen
Le Viandier de Taillevent (~1300)Um Mandelpaste für vier Portionen zuzubereiten: Zerstoße die Mandeln in einem Mörser, etwa zwei Kilogramm, und passiere sie durch ein feines Tuch mit etwas heißem Wasser, sodass die Mandelmasse recht dick wird. Gib einhundertfünfundzwanzig Gramm Zucker hinzu und koche alles zusammen in einer Pfanne. Wenn es gekocht ist, gib es in ein feines Tuch oder auf ein neues Leinentuch und lasse es abkühlen. Lege es dann auf Teller in Form von Butterkeilen. Nimm danach die schönsten Mandeln, spalte sie der Länge nach in zwei Hälften, und jede Hälfte spalte nochmals der Länge nach in drei Teile. Färbe die Hälfte davon mit Safran gelb. Dann stecke sie in schönen Reihen der Länge nach in die Mandelkeile. Nimm Milch, wenn du servieren möchtest, und gieße sie so ein, dass sie die Mandeln nicht berührt, fast wie separat hinzugefügt.
Geröstete Eier am Spieß: Röste Eier am Spieß.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandes en vng mortier enuiron quatre liures | 2 kg Mandeln | - | - |
| vng peu deaue chaulde | Heißes Wasser | Leitung | - |
| vng quarteron sucre | 125 g Zucker | - | - |
| saffran | Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| lait | Milch | - | - |
| Oeufz | Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein höfisches Mandelkonfekt aus dem Viandier - gekochte, gezuckerte Mandelmasse, die nach dem Abtropfen und Auskühlen in Keile (wie Butterstücke) geformt und mit gespaltenen Mandeln verziert wird. Es gehört zur Familie des Mandelkäses/der Mandelbutter (geronnene, abgetropfte Mandelmasse), nicht zum flüssigen Mandelmus. Ein früher Verwandter von Marzipan und festem Mandelkonfekt.
Iron damandes - der Titel. Der Name ist ungewöhnlich und vermutlich verschrieben; aus der Zubereitung wird klar, dass eine feste, geformte Mandelmasse gemeint ist. Wir geben ihn neutral als „Mandelpaste" wieder.
Herstellung. Mandeln werden im Mörser zerstoßen, mit wenig heißem Wasser durch ein feines Tuch (estamine) zu einer dicken Masse passiert, mit Zucker in der Pfanne gekocht, dann auf ein frisches Leinentuch gegeben, wo überschüssige Flüssigkeit abtropft und die Masse auskühlt und fest wird - dasselbe Abtropf-Prinzip wie beim Mandelkäse.
Formen und Verzieren als Schau-Element. Die feste Masse wird zu coingz de beurre (Butterkeilen) geformt. Schöne Mandeln werden längs gespalten, jede Hälfte nochmals längs gedrittelt; die Hälfte davon wird mit Safran gelb gefärbt. Diese hellen und gelben Mandelsplitter steckt man in ordentlichen Reihen längs in die Keile - ein zweifarbiges Dekor. Zum Servieren wird Milch so danebengegossen, dass sie die verzierten Keile nicht berührt - die Optik soll ungestört bleiben. Das ist gehobene Tafelkunst, kein Alltagsgericht.
Der zweite Eintrag. „Geröstete Eier am Spieß" (Oeufz rostis en la broche) ist ein eigener, extrem knapper Folgeeintrag des Viandier, der hier nur angehängt steht - so simpel, dass er keiner Erklärung bedurfte: ganze Eier am Spieß über der Glut garen.
Praxis. Etwa 200 g gemahlene Mandeln mit wenig heißem Wasser zu einer dicken Paste verrühren, mit gut 60 g Zucker in der Pfanne unter Rühren einkochen, auf ein Leinentuch geben, abtropfen und kalt werden lassen. Zu Keilen formen, mit hellen und (in Safranwasser getauchten) gelben Mandelstiften verzieren. Beim Anrichten kalte Milch separat danebengießen.
Cluster: Mandelkäse/-butter (geronnen, abgetropft, geformt): bgs-039 und bgs-072.
Der Begriff 'Iron damandes' ist in historischen Kochbüchern selten und könnte eine Verballhornung von 'Yronne d'amandes' oder 'Icing d'amandes' sein, was auf eine Art Mandelpaste oder Marzipan hindeutet. Die Zubereitung beschreibt eine gekochte, geformte Mandelmasse.
Ein 'quarteron' war ein mittelalterliches französisches Gewichtsmaß, das einem Viertel eines Pfundes (Livre) entsprach. Ein Pariser Pfund (Livre de Paris) wog etwa 489,5 Gramm, sodass ein Quarteron ungefähr 122 bis 125 Gramm betrug.
Nein. Die Mandelpaste muss gekocht, abgekühlt und geformt werden, was im Lager schwierig ist. Die Servierempfehlung mit frischer Milch löst man heute mit H-Milch im Tetrapack. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das um 1300 entstand und später im 14. Jahrhundert von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, überarbeitet wurde. Es ist eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen französischen Hofküche.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu feinen Pasten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um die Mandeln fein zu mahlen.
Buch von guter Speise Ungewöhnlicher, vermutlich verschriebener Titel; aus der Zubereitung erschließt sich eine feste, geformte Mandelpaste.
Feines Passiertuch/Sieb (ähnlich heutigem Etamin) zum Durchstreichen der Mandelmasse.
Altes französisches Gewichtsmaß = ein Viertel Livre, also etwa 125 g.
„Butterkeile" - keilförmige Stücke, wie Butter damals portioniert serviert wurde; gibt der Mandelpaste ihre Form.
Die Hälfte der gespaltenen Mandeln wird mit Safran gelb gefärbt - das periodentreue Gelb-/Goldfärbemittel - für ein zweifarbiges Dekor.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Iron damandes
Gewählte Lesart: Mandelpaste/Mandelkonfekt - eine gekochte, geformte Mandelmasse.
Andere mögliche Lesart:
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