Mandelpaste in Keilform

Moderne Übersetzung

Um Mandelpaste für vier Portionen zuzubereiten: Zerstoße die Mandeln in einem Mörser, etwa zwei Kilogramm, und passiere sie durch ein feines Tuch mit etwas heißem Wasser, sodass die Mandelmasse recht dick wird. Gib einhundertfünfundzwanzig Gramm Zucker hinzu und koche alles zusammen in einer Pfanne. Wenn es gekocht ist, gib es in ein feines Tuch oder auf ein neues Leinentuch und lasse es abkühlen. Lege es dann auf Teller in Form von Butterkeilen. Nimm danach die schönsten Mandeln, spalte sie der Länge nach in zwei Hälften, und jede Hälfte spalte nochmals der Länge nach in drei Teile. Färbe die Hälfte davon mit Safran gelb. Dann stecke sie in schönen Reihen der Länge nach in die Mandelkeile. Nimm Milch, wenn du servieren möchtest, und gieße sie so ein, dass sie die Mandeln nicht berührt, fast wie separat hinzugefügt.

Geröstete Eier am Spieß: Röste Eier am Spieß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein höfisches Mandelkonfekt aus dem Viandier - gekochte, gezuckerte Mandelmasse, die nach dem Abtropfen und Auskühlen in Keile (wie Butterstücke) geformt und mit gespaltenen Mandeln verziert wird. Es gehört zur Familie des Mandelkäses/der Mandelbutter (geronnene, abgetropfte Mandelmasse), nicht zum flüssigen Mandelmus. Ein früher Verwandter von Marzipan und festem Mandelkonfekt.

Iron damandes - der Titel. Der Name ist ungewöhnlich und vermutlich verschrieben; aus der Zubereitung wird klar, dass eine feste, geformte Mandelmasse gemeint ist. Wir geben ihn neutral als „Mandelpaste" wieder.

Herstellung. Mandeln werden im Mörser zerstoßen, mit wenig heißem Wasser durch ein feines Tuch (estamine) zu einer dicken Masse passiert, mit Zucker in der Pfanne gekocht, dann auf ein frisches Leinentuch gegeben, wo überschüssige Flüssigkeit abtropft und die Masse auskühlt und fest wird - dasselbe Abtropf-Prinzip wie beim Mandelkäse.

Formen und Verzieren als Schau-Element. Die feste Masse wird zu coingz de beurre (Butterkeilen) geformt. Schöne Mandeln werden längs gespalten, jede Hälfte nochmals längs gedrittelt; die Hälfte davon wird mit Safran gelb gefärbt. Diese hellen und gelben Mandelsplitter steckt man in ordentlichen Reihen längs in die Keile - ein zweifarbiges Dekor. Zum Servieren wird Milch so danebengegossen, dass sie die verzierten Keile nicht berührt - die Optik soll ungestört bleiben. Das ist gehobene Tafelkunst, kein Alltagsgericht.

Der zweite Eintrag. „Geröstete Eier am Spieß" (Oeufz rostis en la broche) ist ein eigener, extrem knapper Folgeeintrag des Viandier, der hier nur angehängt steht - so simpel, dass er keiner Erklärung bedurfte: ganze Eier am Spieß über der Glut garen.

Praxis. Etwa 200 g gemahlene Mandeln mit wenig heißem Wasser zu einer dicken Paste verrühren, mit gut 60 g Zucker in der Pfanne unter Rühren einkochen, auf ein Leinentuch geben, abtropfen und kalt werden lassen. Zu Keilen formen, mit hellen und (in Safranwasser getauchten) gelben Mandelstiften verzieren. Beim Anrichten kalte Milch separat danebengießen.

Cluster: Mandelkäse/-butter (geronnen, abgetropft, geformt): bgs-039 und bgs-072.