Geschmorte gefüllte Hühner
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Pouletz farcis a lestuuee. prenez vng pot neuf & les mettes dedans
quant ilz seront farcys / et les couurez bien quil nen ysse point de
fumee. Et quant ilz seront cuitz prenez chopine de vinaigre / vne once
de menues espices / et mectes tout dedens le pot / et vng quarteron de
pouldre de duc et quant ilz seront bien cuitz les mettez en platz se
voiez que il ayt trop gresse ostez la.
Irson damandes
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf mit dicht schließendem Deckel und eine Feuerstelle.
Nimm einen neuen Topf und gib die gefüllten Hühner hinein. Und decke sie gut zu, damit kein Dampf entweicht. Und wenn sie gar sind, nimm eine Chopine Essig, eine Unze feine Gewürze und gib alles in den Topf, und ein Quarteron Poudre de Duc. Und wenn sie gut gar sind, richte sie auf Tellern an. Wenn du siehst, dass zu viel Fett vorhanden ist, schöpfe es ab. Bereite dazu einen Mandel-Igel zu: Zerstoße Mandeln sehr fein zu einer Paste.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pouletz farcis | Gefüllte Hühner | Metzger | — |
| chopine de vinaigre | 0,47 l Essig | — | — |
| vne once de menues espices | 30 g feine Gewürzmischung | Online (Gewürzhändler) | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat |
| vng quarteron de pouldre de duc | 125 g Poudre de Duc | Online (Gewürzhändler) | Safran, Zimt, Ingwer, Nelken, Zucker |
| Irson damandes | Mandeln | — | — |
Anmerkungen
- chopine
- Historisches französisches Hohlmaß, etwa 0,47 Liter.
- once
- Historisches französisches Gewichtsmaß, etwa 28 Gramm.
- quarteron
- Historisches französisches Gewichtsmaß, ein Viertel eines Pfunds, etwa 125 Gramm.
- menues espices
- Eine allgemeine Bezeichnung für eine feine Gewürzmischung, oft Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer.
- pouldre de duc
- Eine luxuriöse, süß-würzige Gewürzmischung, typischerweise mit Safran, Zimt, Ingwer, Nelken und Zucker.
- Irson damandes
- Wörtlich „Igel aus Mandeln“, eine Zubereitung aus Mandeln, die entweder eine spiky Form hatte oder eine Art Mandelpaste/Mandelmilch war.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Pouletz farcis
Gewählte Lesart: Das Rezept setzt voraus, dass der Koch eine Standardfüllung für Hühner kennt. Typisch wären Brotkrumen, Kräuter, Eier, Innereien oder gewürztes Hackfleisch.
⚖ vng pot neuf
Gewählte Lesart: Ein sauberer, unbenutzter Topf, um den reinen Geschmack des Gerichts zu gewährleisten oder um den Status des Gerichts hervorzuheben.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Topf, der speziell für dieses Gericht reserviert ist und nicht für andere Zwecke verwendet wird. — Im Mittelalter wurden Töpfe oft für spezifische Zwecke genutzt, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden.
⚖ Irson damandes
Gewählte Lesart: Eine Mandelpaste oder -garnitur, die zum Gericht gereicht wird. 'Irson' (Hérisson) könnte sich auf eine spiky Form oder einfach auf eine Mandelzubereitung beziehen.
Andere mögliche Lesart:
- Ein eigenständiges, sehr kurzes Rezept für eine süße Mandelzubereitung. — In anderen Handschriften des Viandier erscheint 'Hérisson d'amandes' manchmal als separates Dessert oder Süßspeise.
Häufige Fragen
Was ist 'Poudre de Duc' und wo bekomme ich sie?
'Poudre de Duc' ist eine luxuriöse, süß-würzige Gewürzmischung, die im Mittelalter sehr beliebt war. Sie besteht typischerweise aus Safran, Zimt, Ingwer, Nelken und Zucker. Du kannst sie bei spezialisierten Online-Gewürzhändlern kaufen oder selbst mischen.
Was bedeutet 'Irson damandes'?
'Irson damandes' (Hérisson d'amandes) bedeutet wörtlich ‚Igel aus Mandeln‘. Es handelt sich dabei um eine Mandelzubereitung, die entweder eine feine Mandelpaste war oder eine dekorative, spiky Form hatte, ähnlich einem Igel. Sie wurde oft als Beilage oder Garnitur zu Fleischgerichten gereicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Schmoren im Topf über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsmethode. Achte darauf, die Hühner vor dem Kochen gut zu kühlen und die Gewürze und Mandeln trocken zu lagern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch ‚Le Viandier de Taillevent‘, das um 1300 entstand und im 14. Jahrhundert von Guillaume Tirel, genannt Taillevent, überarbeitet wurde. Es ist eine der wichtigsten Quellen für die höfische Küche des französischen Mittelalters.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'chopine', 'once' und 'quarteron'?
Dies sind historische französische Maßeinheiten. Eine 'chopine' entspricht etwa 0,47 Litern, eine 'once' (Unze) etwa 28 Gramm und ein 'quarteron' (ein Viertelpfund) etwa 125 Gramm.
Benötige ich einen Mörser für die Gewürze und Mandeln?
Für die Gewürze ist ein kleiner Mörser ausreichend. Für die Mandeln des 'Mandel-Igels' benötigst du einen größeren Mörser, um sie zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Alternativ kannst du eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln fein zu mahlen oder zu pürieren.