Fasan oder Pfau mit kandiertem Zimt

Wenn das Rezept „zu Pulver zerstoßen“ oder „schlagen“ erwähnt, ist damit das Zerkleinern im Mörser gemeint. Für Gewürze reicht ein kleiner Gewürzmörser. Für größere Mengen oder eine sehr feine Konsistenz kannst du auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden. Fertig gemahlene Gewürze aus dem Supermarkt sind ebenfalls eine gute Alternative.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die aufwendige Präsentation der Vögel („bewaffnet“) und die Zubereitung von kandierten Gewürzen erfordern eine gut ausgestattete Küche und viel Zeit. Zudem sind die Zutaten wie Rosenwasser und die spezifischen Gewürze nicht immer leicht im Lager zu handhaben. Zuhause vorbereiten.

Dieses Rezept stammt aus „Le Viandier de Taillevent“, einem der bedeutendsten mittelalterlichen Kochbücher Frankreichs. Es wird dem Hofkoch Guillaume Tirel, genannt Taillevent, zugeschrieben und entstand um 1300, mit späteren Erweiterungen bis ins 15. Jahrhundert. Es spiegelt die höfische Küche des französischen Adels wider, die für ihre aufwendigen Präsentationen und reichhaltigen Gewürze bekannt war.

Eine „once“ (Unze) entspricht etwa 28 Gramm. Eine „chopine“ war ein Flüssigkeitsmaß, das etwa 0,47 Liter (einer halben Pariser Pinte) entsprach. Ein „quarteron“ ist ein Viertel Pfund, also etwa 125 Gramm. Eine „liure“ (Pfund) entsprach etwa 500 Gramm.

Die mittelalterlichen „Gewürzmischungen“ waren nicht standardisiert, enthielten aber oft eine Kombination aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, langem Pfeffer und Paradieskörnern. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus diesen Gewürzen nach eigenem Geschmack verwenden, wobei Zimt und Nelken hier besonders betont werden.

Dieses Rezept ist eindeutig ein Fleischtagsrezept („jours gras“), da es Fasane oder Pfauen verwendet. Diese galten im christlichen Mittelalter als Fleisch und waren während der Fastenzeit verboten. Die aufwendige Zubereitung und Präsentation unterstreichen den Charakter als Festtagsgericht.