Mandelkäse aus Mandelmark

Welches Gericht ist das? Ein Fasten-Käse aus Mandeln - der mittelalterliche Vorfahr des heutigen veganen Mandelkäses und am ehesten mit einer Mandel-Ricotta vergleichbar. Es ist kein echter Milchkäse, sondern ein Ersatzprodukt für Fastentage, an denen keine Milchprodukte auf den Tisch kamen. Dieselbe Mandelkäse-Familie taucht gesüßt im Buch von guter Speise und in einem weiteren Korpus-Rezept auf; die herzhafte Wein-Variante hier teilt ihre Technik mit einem dänischen Rezept aus der Harpestreng-Überlieferung, das dicke Mandelmilch ebenfalls mit Essig oder Wein eindickt.

Was beim Kochen passiert. Das Brühen in heißem Wasser löst die Haut, sodass Mark und Milch hell und ohne bittere Schalenanteile bleiben. Beim Stoßen im Mörser bricht die Zellstruktur auf, Fett und feine Feststoffe treten aus - das ist das im Rezept beschriebene Weißwerden, eine entstehende Mandelmilch. Das Wasser und das Auswinden durch das Tuch ziehen diese Milch heraus und trennen den groben Trester ab. Wein und Hitze bringen die feinen Mandelfeststoffe schließlich zum Ausflocken und Eindicken; das Rühren bis zum Sieden verhindert dabei, dass sich die Masse am Topfboden ansetzt. Der abschließende Beutel trennt die Flüssigkeit von der festeren Masse, die als Käse zurückbleibt.

Zu 'gesecz'. Das Wort kommt im gesamten bekannten Korpus nur an dieser Stelle vor und ist nicht sicher zu deuten. Am plausibelsten ist ein Gefäß, in das die ausgewundene Mandelmasse gegeben wird - das gesüßte Schwester-Rezept aus dem Buch von guter Speise nutzt an gleicher Stelle einen Käsenapf als Aufnahmebehälter, was die Gefäß-Lesart stützt.

Praxis. Mit fertig gemahlenen Mandeln aus dem Supermarkt entfallen Blanchieren und Mörsern. Die Mandeln mit reichlich reinem Wasser zu einer dünnen Mandelmilch verrühren, durch ein Tuch auswinden, dann mit einer guten Schale Wein aufsetzen und unter stetigem Rühren bis zum Sieden erhitzen, bis die Masse eindickt. Anschließend in einen Beutel oder ein Seihtuch geben und abtropfen lassen. Das genaue Verhältnis von Mandeln, Wasser und Wein nennt das Original nicht - es bestimmt vor allem Festigkeit und Ausbeute. Frisch verzehren, da das Produkt bei Wärme nicht lange hält.