Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
15 Min.
ergibt eine kleine Menge Würzmittel
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Über Senf: So machst du ihn.
Mahle Senfsaat mit Kümmel und Anis. Gib Pfeffer und Honig samt Safran dazu und mische alles mit Essig an.
Mit diesem Würzmittel kannst du herstellen: Senf, eine Petersiliensauce, eine Brühe, ein Lauchgericht und eingelegtes Sauergemüse (Kompost).
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| seniff | Senfsaat | - | - | - |
| kumich | Kümmel | - | - | - |
| Änis | Anis | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| Saffrann | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| essigk | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Senf-Honig-Mischung, gedacht als vielseitige Würzbasis (condiment). Der nächste lebende Verwandte ist der deutsche süße Senf bzw. Honigsenf aus Senfsaat, Honig, Essig und warmen Gewürzen; konzeptionell erinnert die Kombination aus Senf, Anis, Kümmel, Pfeffer und Safran auch an die italienische Mostarda. Es ist keine Vinaigrette - Öl und Emulsion fehlen.
Wie fest die fertige Mischung wird, sagt das Rezept nicht - es steht nur „mit Essig". Der eng verwandte Eintrag „Ein condimentlin" aus dem Buch von guter Speise nennt das Ergebnis ausdrücklich einen Sud, also eine Flüssigkeit zum Einlegen. Für die Praxis empfiehlt sich eine anrührbare, streichfähige Würzpaste, weil sie eindeutig nachkochbar und lagertauglich ist; die dünnflüssige Sud-Variante ist ebenso vertretbar.
Praxis. Senfsaat mit Kümmel und Anis im Mörser mahlen, bis die Saat aufgeschlossen ist und Schärfe und Aroma frei werden. Pfeffer, Honig und Safran zugeben und mit Essig zur gewünschten Konsistenz anrühren - keine Hitze, keine Bindung mit Ei oder Mehl nötig, die Masse bindet allein durch das Mahlen der Saat und die Feuchtigkeit von Essig und Honig. Für eine streichfähige Paste weniger, für einen dünnen Einlege-Sud mehr Essig zugeben.
Das lateinische Lehnwort meint eine kleine gewürzte Senf-/Würzbasis auf Essigbasis. Solche Grundmischungen wurden angesetzt und dann für mehrere verschiedene Gerichte verwendet.
Der Text nennt ausdrücklich fünf Verwendungen: als Senf selbst, für eine Petersiliensauce, für eine Brühe, für ein Lauchgericht und für eingelegtes Sauergemüse (Kompost). Es handelt sich also um eine vielseitige Würzbasis, keine einzelne fertige Speise.
Ja, sehr gut sogar. Es braucht kein Feuer, nur einen Mörser oder eine Schüssel zum Verrühren, und die fertige Mischung hält sich dank Essig und Honig auch bei Sommerhitze problemlos über den Markttag.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Buch von guter Speise Aus dem Lateinischen entlehnt, meint hier eine kleine Würzmischung bzw. gewürzte Senf-/Würzbasis auf Essig-Basis, die für mehrere Gerichte verwendet werden kann.
Schnittlauch (Allium schoenoprasum); die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept verweist eindeutig auf 'chive' (Schnittlauch), nicht generisch auf Lauch. Hier als eines der Gerichte genannt, das mit dem Würzmittel zubereitet werden kann.
Eingelegtes, saures Gemüse (lat. compositum), eine Vorform des heutigen Sauerkrauts bzw. eingelegter Rüben - kein süßes Obstkompott.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seniff petersill prue hollauch vnd kumpost
Gewählte Lesart: Gelesen als Liste von Verwendungen: Senf, Petersiliensauce, Brühe, Lauchgericht und eingelegtes Sauergemüse - fünf Gerichte, die mit diesem Würzmittel zubereitet werden können.
Andere mögliche Lesart:
mit essigk (Konsistenz des fertigen condiment)
Gewählte Lesart: Als anrührbare, streichfähige Würzpaste gelesen - die für die Praxis eindeutige, lagertaugliche Form.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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