Mandelkäse mit gewürztem Wein

Moderne Übersetzung

Nimm Mandelmilch und koche sie in einer Pfanne mit einem gewürzten Wein, bis die Mischung gerinnt. Achte darauf, dass der Wein süß ist.

Gieße die geronnene Masse auf ein Tuch und lege etwas Stroh darunter. Lasse es abtropfen, bis es trocken wird. Dann gib es in eine Käseform.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein durch gewürzten Süßwein geronnener und abgetropfter Mandelmilch-Bruch, der zu einer festen, käseähnlichen Masse gepresst wird - eine milchfreie Käse-Analogie für die Fastenzeit. Moderne Verwandte sind mandelmilchbasierte vegane Frischkäse-Alternativen; entfernt verwandt mit Presskäse wie Ricotta oder Paneer, die allerdings aus Kuhmilch bestehen und meist mit Zitrone oder Essig statt Wein geronnen werden.

Das Gerinnen. Erhitzen der Mandelmilch mit gewürztem, süßem Wein bringt die Fett-Protein-Emulsion der Mandelmilch zum Ausflocken. Anders als bei Kuhmilch gibt es keine Kaseinstruktur, aber Hitze und die Inhaltsstoffe des Weins reichen aus, damit sich die Masse trennt und verdickt.

Das Abtropfen. Die geronnene Masse wird auf ein Tuch gegossen, darunter kommt etwas Stroh (fnhd. strablein) als Unterlage. Zwei nahe Korpus-Zwillinge aus dem Buch von guter Speise bestätigen an derselben Verfahrensstelle ausdrücklich Stroh - dort heißt es ‚lege ez vf reine stro' beziehungsweise es wird ein Strohwisch untergelegt. Das Stroh fördert die Luftzirkulation und beschleunigt das Abtropfen, bis die Masse trocken ist; danach wird sie in eine Käseform (chas char) gegeben und nachgeformt.

Praxis. Am Feuer im Topf machbar, mit einem Tuch und etwas Stroh (ersatzweise ein Sieb oder Abtropfgitter) als Unterlage - keine Kühlung nötig. Für zuverlässiges Gerinnen eignet sich am besten eine selbstgemachte, dicke Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und wenig Wasser; dünne, stabilisierte Supermarkt-Mandelmilch gerinnt unter Umständen nicht zuverlässig.