Ziger aus Mandeln mit Zuckermilch

Welches Gericht ist das? Ein durch Erhitzen und Rühren eingedickter Brei aus Mandelmilch, der in der Fastenküche als Ersatz für Ziger (Quark/Frischkäse) diente und mit kalter, gezuckerter Mandelmilch übergossen wurde - keine echte Käseherstellung, sondern eine pflanzliche Nachbildung. Engster Verwandter im Korpus ist bgs-071, das mit demselben Verfahren arbeitet: Mandelmilch wird ganz ohne Bindemittel allein durch Hitze eingedickt und ebenfalls gezuckert serviert. Eine zweite, größere Rezeptfamilie (ka1-060, mha-113, m384-071, mon-140, mon-268, ri15632-003, rfk-017) bindet dieselbe Mandelmilch stattdessen mit geriebenem Weißbrot und Wein - ein anderes Verfahren, auch wenn das Ergebnis ähnlich benannt wird.

Bis wann ist es fertig? Der Text nennt für die Erhitzungsphase weder eine Dauer noch ein Erkennungsmerkmal - nur „rühre es durcheinander“. Ein Zusammenziehen oder sichtbares Gerinnen steht im Original nicht. Da reine Mandelmilch kein Kasein enthält, entsteht auch kein echtes Gerinnen wie bei Kuhmilch-Quark, sondern eher eine durch Verdunstung eingedickte Masse. bgs-071 zeigt mit seinem Verb „erwelle“ (aufwallen lassen), dass Erhitzen ohne Bindemittel im Korpus tatsächlich belegt ist - wie lange und wie fest, bleibt aber offen und hängt von Hitze und Zeit ab.

Praxis. Mandeln fein stoßen (oder im Mixer zerkleinern), mit etwas Wasser zu einer dicken Mandelmilch verarbeiten und durch ein Tuch pressen. Einen Teil der Mandelmilch kalt beiseitestellen. Den Rest im Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einköcheln lassen, bis er sichtbar eindickt - eine feste Quark-Konsistenz wie bei Kuhmilch ist nicht garantiert, ein cremiger, dicker Brei genügt. Die kalt zurückgehaltene Mandelmilch mit Zucker verrühren und über den warmen Brei gießen.