Mandelquark mit Wein und Mandeln

Welches Gericht ist das? Ein Mandelziger ist ein aus Mandelmilch geronnener, abgetropfter Bruch, der wie Quark oder Frischkäse angerichtet wird - eine Fastenspeise, die tierische Milchprodukte durch Mandelmilch ersetzt. Die nächste lebende Verwandtschaft sind heutige Mandel- oder Nuss-Frischkäsealternativen: dasselbe Grundprinzip, Milchprodukt-Textur ohne Milch, damals aus Fasten-Not statt veganer Wahl.

Die Bindung. Anders als bei manchen verwandten Mandelmilch-Speisen entsteht die Dicke hier weder durch Hausenblase noch durch eine Brühe-Gelierung, sondern allein durch geriebenes oder in Wein eingelegtes Brot, das beim Aufwallen mit der Mandelmilch verquillt - eine für Fastenspeisen typische Bindung ohne Ei und ohne Mehlschwitze. Für den ersten Verarbeitungsschritt (das Durchtreiben der Mandelmilch mit dem Brot) nennt das Transkript kein Werkzeug; Sieb und Tuch werden erst beim späteren Abtropfen der fertigen Masse ausdrücklich erwähnt. Beide Varianten sind für den ersten Schritt plausibel.

Praxis. Mandeln sehr gut stoßen (oder fertig gemahlene Mandeln verwenden) und mit Wasser zu einer Mandelmilch verarbeiten. Etwas in Wein eingelegtes Brot einrühren und die Masse passieren, oder ersatzweise weißes geriebenes Brot unterrühren. Mit einem Schuss Wein aufkochen, bis die Masse dick wird, dann auf einem Sieb oder Tuch abtropfen lassen, bis sie eine quarkartige Konsistenz wie Ziger erreicht. Länglich auf einer Schüssel anrichten, mit einem nassen Messer oder mit Ausstechformen in Form bringen, mit Mandelkernen bestreuen und beidseitig gezuckerte Mandelmilch darüber geben.