Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
90 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Gib die sehr fein gestoßenen Mandeln in einen sauberen Topf.
Und rühre sie gut mit einem kleinen Hölzchen um. Schütte die Masse dann auf ein Tuch, sodass sie sich ausbreitet, und lass sie abtropfen, damit sie trocken wird.
Bestreue sie dann mit Zucker. Nimm dann die geviertelten Mandeln, die mit Safran rot gefärbt sind, und stecke sie dann als Stacheln hinein, sodass es wie ein Igel aussieht.
Gieße dann eine dicke Mandelmilch darüber und serviere es auf einer Schüssel.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| mandel gar wol gestossen | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender fein mahlen |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| dy virtailten mandel | Mandeln (für die Stacheln) | - | Supermarkt (Backregal) | Mandelstifte |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein dike man del milich | Mandelmilch, dickflüssig | - | Supermarkt | Selbstgemachte Mandelmilch, reduziert |
Welches Gericht ist das? Ein kalt zusammengesetztes Schaugericht ganz ohne Herd oder Ofen: sehr fein gestoßene Mandeln werden zu einer streichfähigen Masse verarbeitet, auf einem Tuch getrocknet, gezuckert und mit safranrot gefärbten Mandelstücken als Stacheln zum Igel gestaltet, dann mit dickflüssiger Mandelmilch übergossen. In der Grundidee - eine essbare Tierfigur aus gefärbter Mandelmasse als Tafelschmuck - erinnert das an das, was bis heute als Marzipan-Igel verkauft wird, ohne dass sich daraus eine durchgehende Rezeptlinie belegen ließe.
Die Mandeln für die Stacheln sind gevierteilt, nicht bloß ‚vorbereitet‘. ‚Dy virtailten mandel das dy rot sein mit saffran‘ heißt gevierteilte Mandeln, die mit Safran rot gefärbt werden. Für die Stacheln eines Igels sind Mandelviertel auch küchentechnisch die naheliegendere Wahl als unbestimmt ‚vorbereitete‘ Mandeln.
‚Bestoßen‘ heißt hier hineinstecken, nicht bedecken. Die safranroten Mandelviertel werden als Stacheln in die geformte Masse gesteckt, nicht nur obenauf verteilt - das ‚stoß‘-Verb bezeichnet an dieser Stelle ausnahmsweise das Besetzen/Bestecken, nicht das Zerkleinern.
Praxis. Sehr fein gemahlene Mandeln in einem sauberen Topf mit einem Holzlöffel verrühren, bis sich durch das Eigenöl der Mandeln eine formbare Masse ergibt - zusätzliche Flüssigkeit braucht es dafür nicht. Die Masse dünn auf einem Tuch ausbreiten und antrocknen/abtropfen lassen, dann mit Zucker bestreuen. Mandelviertel mit Safranwasser rot färben und als Stacheln in die geformte Masse stecken, sodass ein Igel entsteht. Zum Schluss dickflüssige Mandelmilch darübergießen und zügig auf einer Schüssel servieren, bevor die Färbung verläuft oder die Stacheln verrutschen.
Ein ‚Igel‘ ist hier ein Schaugericht, das in Form eines Igels angerichtet wird. Die Mandelmasse bildet den Körper, safranrot gefärbte Mandelviertel werden als Stacheln hineingesteckt. Solche figürlichen Speisen waren im Mittelalter sehr beliebt, um die Tafel zu schmücken.
Schaugericht: Die Mandelmasse muss trocknen und geformt werden, was Zeit und Sorgfalt erfordert. Ideal für eine Vorführung am Lager, bei der die Mandelmasse am Vortag vorbereitet und am Markttag dekoriert wird.
‚Gestossen‘ bedeutet, die Mandeln im Mörser zu zerkleinern. Für dieses Rezept benötigst du sehr fein gemahlene Mandeln. Du kannst fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt verwenden oder ganze Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen. Ein großer Mörser mit schwerem Stößel wäre die authentische, aber aufwendigere Methode.
Die Formulierung ‚rot sein mit Safran‘ ist ungewöhnlich, da Safran typischerweise gelbe bis orangefarbene Töne erzeugt. Es könnte sich um eine allgemeine Beschreibung für eine kräftige Färbung handeln, die ins Rötliche geht, oder ‚rot‘ wurde hier als Oberbegriff für ‚farbig‘ verwendet. Für das Nachkochen kannst du eine intensive gelb-orange Färbung anstreben.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Ein ‚Igel‘ war im Mittelalter eine beliebte Form für Schaugerichte, oft aus Fleisch, Fisch oder, wie hier, aus Mandelmasse gefertigt. Die Mandelmasse wurde geformt und mit Mandelstiften oder Gewürzen als ‚Stacheln‘ versehen.
Bedeutet ‚im Mörser zerstoßen‘ oder ‚gemahlen‘. Für eine feine Paste wurden Mandeln im Mittelalter oft mehrfach im Mörser zerstoßen, bis sie eine sehr feine Konsistenz hatten.
Ein ‚reiner Hafen‘ ist ein sauberer Topf oder Kochgefäß.
Hier im Sinne von ‚seihen‘ oder ‚abtropfen lassen‘. Die Mandelmasse wird auf einem Tuch ausgebreitet, um überschüssige Flüssigkeit zu verlieren und fester zu werden.
‚Virtailten‘ ist die bairische Form von ‚geviertailt‘ (Abfall des unbetonten ge-Präfixes) und bedeutet ‚gevierteilt‘. Vergleichbare Formulierungen in anderen Handschriften des Korpus bestätigen diese Lesart eindeutig: Gevierteilte Mandeln werden mit Safran rot gefärbt und dienen als Stacheln des Igels. Offen bleibt, ob ‚rot‘ hier wörtlich gemeint ist - Safran färbt eigentlich gelb bis orange - oder als weiter gefasster Begriff für eine kräftige, goldrote Tönung steht.
‚Stoß‘-Verben bezeichnen im Rezept meist das Zerkleinern (vgl. ‚gestossen‘ oben), hier aber ausnahmsweise das Hineinstecken bzw. Besetzen: Die safranroten Mandelviertel werden als Stacheln in die geformte Mandelmasse gesteckt, nicht nur obenauf verteilt.
Eine dickflüssige Mandelmilch, die als Sauce oder Überzug dient. Sie wird durch das Zerstoßen von Mandeln mit Wasser und anschließendem Passieren gewonnen und kann durch Reduzieren oder Zugabe von Bindemitteln wie Brotkrume oder Reismehl angedickt werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das dy rot sein mit saffran
Gewählte Lesart: Die gevierteilten Mandeln (‚virtailten mandel‘, bairische Form von ‚geviertailt‘) werden mit Safran rot gefärbt und als Stacheln verwendet. Diese Lesart ist durch nahezu wortgleiche Parallelformulierungen in anderen Handschriften des Korpus eindeutig belegt.
Andere mögliche Lesart:
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