Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.2/10Fastenspeise
Hofküche
20 Min.
2-4 Personen
Kochbuch Meister Eberhards (~1450)Wenn du schwarzen Fisch zubereiten möchtest, so lasse den Fisch sieden, wie er ist. Nimm dann gestoßene Nelken und gib sie hinzu. Lasse das Ganze dann noch einmal gut aufwallen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die visch | Fisch | Wochenmarkt, Fischhändler | - |
| gestossenn negellein | Gestoßene Nelken | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein denkbar schlichter Vertreter einer ganzen Familie dunkler Würzbrühen zu gesottenem Fisch. Statt einer separat angesetzten Sauce wird hier alles in einem Topf gemacht: Der Fisch zieht im Sud gar, dann kommen gestoßene Nelken dazu und alles wallt noch einmal auf. Verwandt sind der Schwarze Pfeffer zu Fisch, die Pfeffersauce zum Fisch, der gesottene Stockfisch im Pfeffer und besonders die Nelkenbrühe zu gebackenem Fisch - dort wird dieselbe dunkle Nelkenbrühe über den Fisch gegeben.
Was heißt "schwarz"? Das swartz meint hier die Farbe und das Aroma der reichlich gestoßenen negellein (Nägelein, also Nelken), die den Sud dunkelbraun bis braunschwarz einfärben. Es steckt kein eigenes Färbemittel dahinter, kein geröstetes Brot und kein Blut - der Text nennt nichts dergleichen, nur Fisch und Nelken. Damit ist dies die minimalste Variante des Korpus-Musters "schwarz = dunkle Würzbrühe zu Fisch".
Garziehen, nicht zerkochen. Den Fisch an die stat - das heißt am ehesten: so wie er ist, im Ganzen und unzerteilt - sanft im Sud garziehen lassen. Dann die gestoßenen Nelken zugeben und nur ein gutten wal tun lassen, also einmal kurz kräftig aufwallen, damit Aroma und Farbe in die Brühe ziehen. Kein langes, starkes Wallen, sonst zerfällt der zarte Fisch.
Praxis. Ein fester Süßwasserfisch passt regional zu Landshut am besten - Karpfen, Schleie oder Hecht. Die Nelken sparsam dosieren, sie dominieren schnell; eine Mengenangabe macht das Rezept nicht, daher nach Geschmack würzen. Im Lager am Feuer in unter 20 Minuten machbar, der frische Fisch will nur gekühlt mitgebracht werden.
Allein die gestoßenen Nelken. Ihr dunkelbraunes Pulver färbt den Sud sichtbar dunkel und gibt ihm zugleich sein kräftiges Aroma. Ein eigenes Färbemittel kommt nicht vor - der Text nennt weder Brot noch Essig noch Blut, sondern nur Fisch und Nelken.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert nur einen Topf und ein Feuer. Der frische Fisch muss gekühlt werden, aber die Zubereitung selbst ist schnell und unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairisch) verfasst und Teil einer Sammelhandschrift aus dem späten 15. Jahrhundert.
Die Wendung ist mehrdeutig, der Schreiber hat sie selbst mit "?!" als unsicher markiert. Am ehesten heißt sie "an seinem Ort / so wie er ist", also den Fisch im Ganzen und unzerteilt sieden. Möglich ist auch die Lesart "ohne weitere Zutaten". Eine eindeutige Auflösung gibt der knappe Text nicht her.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Registrum Coquine 
Tegernseer Speisenbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Der "schwarze Fisch" bezeichnet hier den Fisch in einer dunklen, intensiv nach Nelken schmeckenden Brühe. "Schwarz" meint die Farbe und das Aroma der reichlich gestoßenen Nelken, die den Sud dunkel einfärben - kein zugesetztes Färbemittel und (anders als bei manchen verwandten Saucen) weder geröstetes Brot noch Blut, die der Text nicht nennt. Dasselbe Muster zeigt sich im Korpus beim 'schwarzen Pfeffer' zu Fisch.
Nägelein, also Gewürznelken - eine typische Lesefalle der spätmittelalterlichen Schreibung. Sie sind hier der inhaltliche Kern: ihr dunkles Pulver färbt und würzt den Sud.
Mehrdeutig - der Schreiber markiert die Stelle selbst mit "?!". Am ehesten "an seinem Ort / so wie er ist", also den Fisch im Ganzen und unzerteilt sieden. Daneben ist die Lesart "ohne weitere Zutaten" möglich. Die Stelle bleibt unsicher.
"Einen guten Wal tun" bedeutet einmal kräftig aufwallen lassen - ein kurzer Aufwall, kein langes, starkes Sieden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die stat
Gewählte Lesart: Am ehesten "an seinem Ort / so wie er ist" (mhd. 'an der stat' = an dieser Stelle, sogleich), also den Fisch im Ganzen und unzerteilt sieden.
Andere mögliche Lesart:
wal thun
Gewählte Lesart: "einen guten Wal tun" = einmal kräftig aufwallen lassen, ein kurzer Aufwall, damit Nelkenaroma und -farbe in die Brühe ziehen.
Andere mögliche Lesart:
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