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Klares Hecht-Gelee

Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1) · Bayern (Landshut) · 1450

FischHauptspeise · FischLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 9/10FischFastenspeiseHöfische KücheHofküche
Zubereitungszeit90 Min.PortionenVariabel, je nach HechtgrößeBuchKochbuch Meister Eberhards (~1450)
Moderne Übersetzung

Aus Hechten wird ein sehr schönes und klares Gelee, so dass es durchsichtig wird.

Zutaten
OriginalModern / MengeWo kaufenAlternative
hechtenn Hecht Fischhändler, gut sortierter Supermarkt Zander oder Karpfen
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine knappe Qualitäts- bzw. Idealbeschreibung aus der Galrey-/Sulzfisch-Tradition, kein ausgeschriebenes Verfahren: Aus Hecht wird von Natur aus ein sehr klares, durchsichtiges Gelee. Es ist die formelhafte Notiz-Variante eines im Korpus voll ausgeschriebenen Verfahrens - am nächsten verwandt mit Hecht in würzigem Gelee und Fischsülze vom Hecht, beide Hecht-spezifisch und selbstgelierend, sowie Gelee von Fisch.

Warum geliert der Hecht von selbst? Der Schreiber beobachtet einen realen Sachverhalt: Hecht gibt beim Sieden aus Kopf, Haut, Flossen, Schuppen und Gräten viel Kollagen ab, der abgeseihte Sud stockt beim Erkalten von selbst klar - ein zugesetztes Geliermittel braucht es nicht. Genau das machen die verwandten Rezepte explizit; meb-021 nennt mit lawters (lauter/klar) und durchsichtig nur das angestrebte Ergebnis.

Praxis. Den Hecht in wenig Flüssigkeit gar ziehen, das Fleisch grätenfrei zupfen; den Sud mit Kopf, Gräten und Haut einkochen, abseihen, sorgfältig abschäumen und entfetten - Klarheit kommt vom konsequenten Entfetten plus Hechtkollagen. Anschließend kalt stocken lassen. Bei zu schwacher Bindung helfen Hausenblase oder eingeweichte Gelatine, beim Hecht regulär aber nicht nötig. Würze und Färbung nennt diese Notiz nicht; verwandte Fisch-Gelees würzen (Safran, Ingwer, Zimt, Nelken), das ist jedoch Praxis der Zwillinge, nicht Vorgabe dieses Textes. Lagerküche nur eingeschränkt: Das Gelee braucht zum Stocken und zum Haltbarbleiben Kühlung, taugt also nicht als ungekühlter Lagervorrat.

Häufige Fragen
Was genau beschreibt dieses Rezept?

Dieses Rezept ist eher eine Qualitätsbeschreibung oder ein Idealbild eines Gerichts als eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Es beschreibt das gewünschte Ergebnis einer Hechtzubereitung: ein sehr klares und durchsichtiges Gelee, das sich aus dem Fisch bildet.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt (Kühlung): Ein klares Fisch-Gelee muss zum Stocken und zum Haltbarbleiben gekühlt werden. Der Fischsud lässt sich am Feuer bereiten, das Festwerden braucht jedoch Kälte - als ungekühlter Lagervorrat ist es nicht geeignet.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Kochbuch Meister Eberhards', das um 1450 am Hof Herzog Heinrichs von Bayern-Landshut entstand. Es ist in Frühneuhochdeutsch (bairischer Dialekt) verfasst und Teil einer Sammelhandschrift aus dem späten 15. Jahrhundert.

Was bedeutet 'gestanndenn' im Rezept?

Im Kontext dieses Rezepts bedeutet 'gestanndenn' so viel wie 'geronnen' oder 'geliert'. Es beschreibt den Zustand, in dem das Hecht-Gelee fest und durchsichtig geworden ist, ähnlich einem Aspik.

Verwandte Rezepte

Wel ende edelike spijse ~1475
Königsberger Kochbuch 15. Jh.
Forme of Cury ~1390
Koch und Kellermeisterei 1574
Severin 1535
Tegernseer Speisenbuch 1453-1534
Klares Hecht-Gelee – Originalseite aus Kochbuch Meister Eberhards
Fol. 060r, Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.)
Item Vonn hechtenn wirt garr schoenns vnd lawters gestanndenn also das es durchsichtig wirt
Anmerkungen
gestanden

Im Frühneuhochdeutschen so viel wie geronnen, geliert, erstarrt - die Flüssigkeit ist beim Erkalten fest geworden. Die Handnotiz markiert genau dieses Wort als Crux; der Korpus löst es eindeutig auf (vgl. Hecht in würzigem Gelee, Fischsülze vom Hecht).

Handschrift
Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43 (CoReMA A1)
Folio
Fol. 060r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (bairisch, 15. Jh.)
Entstehung
Bayern (Landshut), 1450

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartgarr

Gewählte Lesart: garr ist hier das Intensiv-Adverb 'sehr, ganz' (garr schoenns = 'sehr schön'), nicht die Kochtechnik 'gar, fertig gekocht'. Der Satz beschreibt die Güte des Gelees, keinen Garzustand.

Andere mögliche Lesart:

  • Naive Fehllesart als Kochzustand 'gar gekocht'. - Würde dem Satz einen Garschritt unterstellen, den er nicht nennt; der Text macht nur eine Qualitätsaussage über das fertige Gelee.

Lesartgestanndenn

Gewählte Lesart: gestanndenn = 'gestanden' im Sinne von geliert/geronnen. Im Kontext von 'durchsichtig wirt' bezeichnet das substantivierte Partizip das feste, klare Ergebnis - das Gelee, das aus dem Hecht von selbst stockt.

Andere mögliche Lesart:

  • Sachlich als substantiviertes Partizip 'ein Gestandenes/Geronnenes' lesbar. - Beschreibt dasselbe gelierte Ergebnis; ändert die Bedeutung nicht, nur die grammatische Auffassung.

Originalwerk (~1450) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 060r, Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. A1 (Augsburg, Universitätsbibliothek, Cod. III.1.2°43), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Eingeschränkt (Kühlung): Ein klares Fisch-Gelee muss zum Stocken und zum Haltbarbleiben gekühlt werden - im ungekühlten Lager taugt es nicht als Dauervorrat. Der Fischsud lässt sich am Feuer bereiten, das Festwerden braucht jedoch Kälte.
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