Fischsülze auf besondere Art

Moderne Übersetzung

Reinige die Kalbsfüße gründlich und siede sie in Wein. Siede dann den Fisch darin. Würze nach Geschmack.

Oder mit Hausenblase: Schlage sie durch [ein Tuch] usw.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Fischsülze im Weinsud - der direkte Vorläufer der heutigen Fischsülze und verwandt der französischen Aspik-Tradition (poisson en gelée). Zwei Wege führen zum selben Ziel: Kollagen aus ausgekochten Kalbsfüßen oder ein bereits konzentriertes Geliermittel aus Hausenblase.

Die Kalbsfuß-Methode. Gründlich gereinigte Kalbsfüße werden in Wein gesotten - langes Köcheln löst Kollagen aus Haut und Bindegewebe, die Flüssigkeit geliert beim Erkalten von selbst. Der Fisch gart direkt in diesem Sud mit und zieht darin ein, eine Arbeitsstufe statt zwei. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; für einen tragfähigen Fond braucht die Kollagen-Extraktion realistisch mehrere Stunden sanftes Köcheln.

Die Hausenblasen-Alternative. Statt der langen Extraktion wird die getrocknete Hausenblase durch ein Tuch geschlagen, also passiert und gestrichen - dieselbe Technik, die im Buch selbst als "durchschlagen" für das Passieren einer Masse durch Tuch oder Sieb belegt ist. Der Text bricht nach "usw." bewusst ab; wie die vorbereitete Hausenblase anschließend mit dem Fischsud vereint wird, bleibt offen.

Praxis. Kalbsfüße mehrere Stunden in Weißwein weich kochen, die Brühe abseihen, den Fisch darin gar ziehen lassen und nach Geschmack würzen (etwa Pfeffer, Ingwer, Muskat, Safran). Zum Fest-Werden braucht die Sülze anschließend durchgehende Kühlung. Hausenblase ist aus Artenschutzgründen nicht mehr erhältlich - Blattgelatine übernimmt ihre Funktion.