Mus vom Reiher

Welches Gericht ist das? Ein passiertes, sämig gebundenes Fleischmus: Der Reiher wird zunächst ganz gebraten, dann werden Fleisch und Knochen im Mörser mit eingeweichter Semmel zerstoßen (bei zu geringer Menge zusätzlich ein Huhn), mit Wein und sechs Eiern durchgeschlagen (passiert), in Pfanne oder Topf erhitzt und mit guten Gewürzen abgeschmeckt. Ein direkter lebender Nachfahre existiert nicht, aber dieselbe Grundtechnik - Fleisch und Knochen im Mörser zerstoßen, mit Brot gebunden, durch Sieb oder Tuch passiert, mit Ei und Wein zu einer sämigen Masse verarbeitet - verbindet das Rezept mit der Gattung mittelalterlicher Mus- und Farce-Gerichte. Am nächsten steht das Reihermus aus dem Meister-Hans-Kochbuch (mha-264), das dieselbe Zubereitungslogik verfolgt und fast wortgleich formuliert ist ("slachs durch" hier, "schlahe das durch" dort).

Warum werden die Knochen mitverstoßen? Anders als beim verwandten Rezept mha-264, wo offenbleibt, ob die zerstoßenen Knochen Teil der fertigen Masse werden oder nur zum Lösen des Fleischs dienen, ist die Anweisung hier eindeutig: "Nim dy pain vnd stos dy mit einer semel" verstampft die Knochen ausdrücklich zusammen mit der Semmel. Sie sind bewusst Teil der Masse - Mark und Restfleisch tragen zu Geschmack und Bindung bei. Genau deshalb folgt anschließend das Durchschlagen: Es filtert grobe Knochensplitter aus der markangereicherten Masse heraus.

Praxis. Einen Ersatzvogel (etwa eine große Zuchtgans oder Pute) ganz braten, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Fleisch abzupfen, Knochen grob zerkleinern und zusammen mit eingeweichter Semmel im Mörser oder Blender fein zerstoßen. Fällt die Menge zu gering aus, zusätzlich ein durchgegartes Huhn ebenso zerstoßen - der Text nennt für das Huhn zwar keine eigene Brat-Anweisung, doch analog zum Reiher sollte es vor dem Zerstoßen bereits durchgegart sein. Die Masse mit gutem Wein verflüssigen, sechs Eier unterschlagen und alles durch ein feines Sieb oder Tuch passieren, um Knochensplitter zu entfernen. In Pfanne oder Topf bei mäßiger Hitze erwärmen, bis die Eier binden, und mit einer Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte abschmecken.