Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
15 Min.
2-4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Bereite einen Reiherbraten zu. Mache eine gute Gewürzmischung mit Safran und gib den Braten saftig auf den Tisch.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Raiger | Reiher | - | ⚠ In Deutschland und der EU streng geschützt. Nicht legal erhältlich. | Große Zuchtgans oder Pute |
| gutz gewurtz | Gute Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Mischung aus weißem Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte und Nelken |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Reiher wird gebraten, mit einer safranhaltigen Gewürzmischung verfeinert und saftig serviert. Ganzvogel-Spießbraten am offenen Feuer war das übliche Verfahren für Wildvögel in der gehobenen spätmittelalterlichen Küche - Reiher als Falknerei-Beute galt dabei als Prestigegericht. Reiher steht heute nicht mehr als Speisetier zur Verfügung; die Grundidee lebt am ehesten in einem safranwürzigen Gänse- oder Entenbraten weiter.
Der Text nennt weder Menge noch Gardauer noch die Art, wie die Gewürzmischung aufgetragen wird - vor dem Braten aufgerieben, während des Bratens mehrfach aufgestrichen oder erst zum Servieren dazugereicht bleibt offen. Das ist keine Lücke der Übersetzung, sondern eine Eigenschaft der knappen Originalaufzeichnung.
Praxis. Wer das Grundprinzip mit einer legalen Geflügelalternative (Gans, Pute) nachvollziehen möchte: den Vogel am Spieß oder im Ofen braten, bis er durchgegart, aber noch saftig ist - eine Kerntemperatur-Kontrolle ersetzt hier verlässlich das vage „safftig“ des Originals. Die Safran-Gewürzmischung lässt sich vor dem Braten auf die Haut reiben oder während des Bratens mehrfach aufstreichen; auch eine separat gereichte Würzzugabe schließt der Text nicht aus.
Reiher sind in Deutschland und der gesamten EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Dieses Rezept ist daher heute nicht legal nachkochbar. Als Alternative für ein festliches Geflügelgericht könntest du eine große Zuchtgans oder Pute verwenden.
Nein - Reiher sind streng geschützt und dürfen nicht verzehrt werden. Auch die Zubereitung eines ganzen Vogels am offenen Feuer erfordert viel Erfahrung und Zeit.
„Gutz gewurtz“ (gute Würze) war im Mittelalter eine allgemeine Bezeichnung für eine hochwertige Gewürzmischung. Die genaue Zusammensetzung variierte, enthielt aber typischerweise teure Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte. Für helle Gerichte wie Geflügel wurden oft helle Gewürze bevorzugt, um die Farbe nicht zu trüben.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Mondseer Kochbuch Der Reiher, ein großer Wasservogel, war im Mittelalter eine beliebte Jagdbeute und galt als Delikatesse. Heute stehen Reiher in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden.
Eine ‚gute Würze' bezeichnete im Spätmittelalter eine Mischung aus edlen Gewürzen, oft Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskatblüte. Für helle Speisen wie Geflügel wurde oft eine ‚Poudre Blanche' verwendet, die auf dunkle Gewürze verzichtete, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen.
Hier im Sinne von ‚saftig zubereitet' oder ‚gut durchgegart und nicht trocken'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gutz gewurtz
Gewählte Lesart: Die Phrase „gutz gewurtz“ wurde als „gute Gewürzmischung“ übersetzt, die eine typische Mischung aus edlen Gewürzen der Zeit impliziert - innerhalb von Ka2 selbst mehrfach als Formel belegt (z. B. ka2-030, ka2-031) und dort konsequent von einer „salsen“ (Sauce) unterschieden.
Andere mögliche Lesart:
safftigen
Gewählte Lesart: Praktisch gelesen als „durchgegart, aber saftig/nicht ausgetrocknet“ - so auch in Annotation und Übersetzung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
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